中高端餐饮遇冷 专家支招如何转型?

来源:金融投资报
2013-01-28 09:21:00
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随着中央《关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定》的出台,企业纷纷退掉团拜会订单,政府单位团年不再走进高档餐厅。近日,各大媒体关于报道“取消团拜会”、“餐饮行业遇冷”的相关新闻比比皆是。

四川省委、省政府也出台《关于改进工作作风、密切联系群众的规定》,就改进工作作风、密切联系群众提出了“十项”规定。记者走访了成都各高档大酒店、餐厅发现,往年火爆场面不复存在。

就拿被称为“成都名片”的宽窄巷子为例,这里聚集着众多中高端餐饮品牌酒楼,同时是宴请宾客的首选之地。但从很多商家公开的数据显示,今年的订餐量、上座率比去年少了很多,营业额和去年相比明显下降了三成以上。记者观察到,由于客流量的减少,众商家纷纷打出了“促销”的牌子。

那么,餐饮企业该如何转型谋变呢?金融投资报邀请部分专家、学者和业内人士共同为餐饮业支招。

餐饮企业需要调结构

张廷元四川大学锦城学院

我收集餐饮资料20年,这么多年的变化让我感觉到,逢年过节的时候,餐饮业主要就是集中消费,集团式消费。现在集中消费,集团消费遇冷后,要想破解餐饮企业的这种现状,我建议餐饮企业可以尝试以下几种方法。

一是调整结构。比如酒类的大瓶装就可以调成7两或者半斤之类,大家聚会喝酒少点,就可以减少消费,同时也不浪费。

二是针对性做营销策略的调整。市场发生了变化,餐饮必须做营销策略的调整。把台阶矮下来,不要全靠集团消费,放低身价。从集团式消费,抓大客户,营销策略发生变化,高档酒店主抓一些中档客户,其实高档消费的成长空间也很大,除了靠官方消费还有其它消费群体,比如朋友聚会,生日宴会等等。

三是要加大产业链的发展。酒店业需要开发副产品,控制成本。高端消费下来了,酒店又要抓中端客户,就只能在开发副产品上做文章。餐饮业上游的果树,养殖,家禽等等包括调味品等,能不能控制成本,甚至建立自己的基地,贴自己的牌。餐饮业如果有产业链上的整体运作,那么就能扛得住风险。

四是,细化服务。服务一定要热情,周到,到位,细致。小到停车,照顾客人的包,大到客人的安全等都是酒店要做的工作。

餐饮企业应从高消费转型到普通消费

王建琼西南交通大学经济管理学院

从今年看,单一顾客来源受到冲击最大的中高档餐饮企业,应该进行行业整合,价格回归的选择过程。

一方面,餐饮企业应针对政府的公款高消费降下来,挤掉水分,追求更经济、更实惠的消费。另一方面,从社会经济发展和人民物质生活需要的角度出发,餐饮消费的档次需要稳步提高才能满足老百姓的需求。

总之,在特殊的环境之下,中高端餐饮应该由以前单一政府顾客来源转型到大众顾客为支撑,从单一政府高消费转型到普通民众消费水平的提高上。

餐饮企业应抛弃奢侈浪费之风提倡节俭

廖果四川省社会科学院

近日,各大媒体纷纷报道了中高档餐饮的订餐量不如从前,主要是商务宴请和政务宴请减少了。那么餐饮企业在现在的政策环境下,不管是在菜品的研发还是营销上都应该抛弃奢侈浪费之风,提倡节俭、务实。

一是做好精品。餐饮企业在菜品研发上就要避免奢侈浪费之风,不研发“天价菜”,不推销“高档菜”,在点餐时提醒消费者理性消费等等。总之,实在、不浪费等应该是未来餐饮的方向。

二是更多的面向普通消费者。虽然商务宴请、政务宴请减少了,但是其它的消费群体并没有减少。中国自古以来就是礼仪之邦,春节前跟亲朋好友团聚的传统文化没有改变,所以中高端餐饮企业只要面向普通消费者,仍然会有市场。

三是餐饮企业应推特色,重健康,抓环保。每个餐饮企业应该有自己的特色,要么味型独具特色,要么菜品与众不同,这样才能吸引消费者。同时,在菜品的研发以及搭配上要注重健康,抓环保,要粗细粮搭配,菜品要根据季节的变化而变化。其实中高档餐厅推出的野味、鱼翅等“天价菜”不一定就做到了健康、环保。

餐饮企业应把人气做旺把单子做小

陈亚大蓉和沙河店总经理

我从事餐饮业这么多年来,最大的感受就是餐饮企业应把人气做旺,把单子做小。人气是做餐饮的前提,消费者出去吃饭宁愿排几个小时的队等也不愿到冷清的餐厅去吃,所以餐饮业不论如何都应该把人气做起来。

其次就是更多的让利消费者,给消费者提供性价比高的菜品选择。一直以来老百姓的消费群体是最大的,随着经济的发展,百姓的生活越过越好,逢年过节,朋友聚会等也愿意到餐厅消费。我们餐厅较早前做过调查,同样的菜品,到超市去买同样的食材、调料再加上花费的时间,其实到外面餐厅吃跟自己在家做的成本差不多。

最后,餐饮业要特别注重安全、卫生等条件。安全、卫生是对餐饮业最基本的要求。安全卫生不仅仅是给客人提供优质美味的饭菜、而且还应该给客人提供一个舒适卫生的就餐环境,以及与餐饮生产过程的全部内容,如餐饮从业人员的个人卫生、厨房设备设施卫生、客人使用的洗手间卫生等等。

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