开元酒店集团“星厨驾到”之十大“开元星厨”故事

来源:开元酒店集团
2016-04-05 16:23:00
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  杭州2016年4月5日电 /美通社/ -- 近年来,《舌尖上的中国》、《中国味道》、《十二道锋味》等美食类节目纷纷上映,并受到众人追捧。而在开元酒店,那些身怀绝技的“明星厨师”和他们精心制作的佳肴,同样受到众多宾客的青睐和好评。

  2016年,开元酒店推出“星厨驾到”之“我是星厨”活动,评选活动自2月份启动以来历时近一个半月,由开元酒店旗下各酒店共推荐41名厨师,由集团领导与相关专家初选出15名厨师,然后经过网络投票和专家评审(根据任职经历、专业职称、各项荣誉、国家/省级比赛获奖、集团技术比武获奖等条件)进行综合评估,最终评选出十大“开元星厨”,分别为:杭州开元名都大酒店陈利江、开元酒店集团中央厨房姚剑、大禹·开元鲁桥、浙江开元萧山宾馆汪浩、绍兴开元名都大酒店戚兴良、义乌三鼎开元名都大酒店丁亮、上海松江开元名都大酒店赵宝楚、杭州千岛湖开元度假村姜捍华、开元宁波九龙湖度假村杨建明、浙江三立开元名都大酒店韩翔 (排名不分先后)。

  接下来,为大家展示这十大“开元星厨”,讲述属于他们的开元故事。

  “功夫大厨”陈利江

  所属酒店:杭州开元名都大酒店

  现任职位:副总经理兼餐饮总监

  人物介绍:功夫大厨陈利江,自1998年参加浙江省轻工技术比武获得“青年岗位技术能手”称号起,便一发不可收拾,中国烹饪大师、浙江首席技师、中华金厨奖、《美食与美酒》 BEST50 明星厨师等各类称号拿到手软,全国各大赛事已从早年的参赛到现在受邀作为评审参加,其培养的徒弟也在开元技术比武及全国各大赛场上屡获佳绩。通过广泛的交流与学习,通过一次次的美食之旅练就了这个拥有十八般厨艺的功夫大厨。

  当形容一个人功夫超强时,经常会用到一句话:十八般武艺样样精通。大抵是说其将功夫这门学问研究得融会贯通,自有所成。武侠世界中,总有功夫出类拔萃之人,暂不论是虚构或者现实,对于功夫大师的崇拜之情,自是难以言喻。而当一名厨师被冠以功夫大厨的称号时,总是会让人百思不得其解的,这到底是会功夫的烧的一手好菜,还是厨师习得一身好功夫,亦或者二者兼具?下面且听细细道来。

  这名被冠以功夫大厨称号的厨师,姓陈,名利江,一身“功夫”了得,就像中国的武术文化一样,他修炼的是一种永不熄灭的厨师传承和永不止步的美味创新,也正是这种精神和他对美食文化的热爱,促使他不断前进。

  陈利江颇像金庸笔下的一位人物 --武当掌门张三丰,虽说少了那一大把白长胡、缺了点仙风道骨,但他却多了些儒雅的书生意气和学术风骨。陈利江是个爱书之人,不敢说博览群书、学富五车罢,但却是桌子上摊放着最多书籍的人。他看的书很杂,专业美食杂志、历史书籍均有涉猎,如若不是亲眼见过他身着厨师服在灶台前肆意挥洒的模样,一定会以为这是位儒雅的学者,但当听到他接起电话时口中说出一个个菜名、安排着一次次晚宴时,才会惊觉他的的确确是一位五星级酒店的大厨。

  就像功夫大师张三丰的太极绝学一样,每个厨师势必会有自己的拿手好菜,然而问及此事陈利江却一时语塞:“这样的菜太多了,隔段时间总有创新,哪记得了那么多!”是啊,或者于他而言,每一道用心创造的菜肴都是他的拿手好菜吧!

  大厨不记得,可有幸尝过大厨手艺的食客却是印象深刻,那道经典菜品脆皮鸽可以说是开元酒店集团旗下几乎所有酒店的当红菜肴。尤记当时,皮脆、肉嫩、汁多,鸽子飘香于酒店内外。这道脆皮鸽不仅是每月的上榜菜,其美味更是引得宾客经常前来打包带回家与家人一同享用。和他说到这道菜,他颇有感触。他说,这道菜是他在一年多的时间里,前前后后约摸用过9000多只鸽子、进行了无数次的尝试下才诞生的。他提到,脆皮鸽的口味一般是药香,他就从香味入手,反复试验,最后才创造出自己独有秘制卤水配方的当红脆皮鸽。

  陈利江的“十八般厨艺”众所周知,而这称号却来之不易。这意味着他不仅要熟悉各种普通意义上的煎、炸、炒、烧、煮等烹饪技巧,中华美食八大菜系、各类地方美食小吃,从风味特点到制作要点也都要熟悉。而为了练就这些,他更是如苦行僧般游历全国。不同的是,这般体验他乐在其中。

  早年间,陈利江被集团外派到全国各地考察、学习烹饪技术,他把这称之为“旅行”,而旅行是他最常经历的,也是他最爱的。

  他坦言,印象最深的一次行程就是1996年的时候他花了半个多月的时间去河南和山东,下了火车,就直接循着地图去了当地的小吃一条街。虽然只花了几百元,但却吃到了近百种的美食,且道道都极具特色。

  读万卷书,行万里路。每年无论多忙,他都会挤出时间自己去旅游。广东的各大城市他都走遍了,西安的犄角旮旯他也去过,北至哈尔滨,南至福建,许许多多的城市都留下了他的足迹。在这些驿站的辗转中,他经常会花上一天的时间,去品尝、学习当地的特色小吃。去昆明和丽江时,当地的菌类食品打动了他,回到自己的厨房,“牛肝菌、羊肚菌”总在自己的脑海里盘旋。于是,在潜心研发后,他为身边的所有人捧上了他的新美味 --“松茸海鲜盅”,而这道菌类,目前已成为高档宴请的必点菜肴。

  旅行使他快乐,更令他成长,也正是这一次又一次的旅行,或者我们称之为 --“修行”,练就了功夫大厨陈利江的十八般“武艺”。

  “艺术大厨”赵宝楚

  所属酒店:上海松江开元名都大酒店

  现任职位:行政总厨

  人物介绍:“艺术人生,美食天涯”,赵总厨总这样标榜他的厨艺,他还说:“要使菜肴有文化韵味,首先厨师本人得有文化底蕴;要使菜肴成为艺术品,首先厨师本人得懂艺术。至于幽默,在于烹制过程,在于对菜肴的讲解品评,让人们在享受美食的过程中还享受语言带来的快乐。”20年厨艺人生的沉淀与积累,他曾多次获得集团技术比武优秀奖项,2001年参加“食在浙江“获得一等奖,同时获得高级技师称号。

  “凡经我手的菜肴,必定掺杂点幽默,融合点文化韵味,适时进行些创新,还得体现些艺术性,当然也会要求其他厨师这么做。每一道美食都是一幅艺术品,我总会拍照留存,回去反复欣赏。”谈及自己的美食情结,上海松江开元名都大酒店中餐行政总厨赵宝楚如是说。

  从业20年,赵宝楚与美食结下不解之缘,感情深厚,厨艺精纯。江浙菜是他的至爱,亦是他成名的资本。赵总厨还喜欢养生炖汤,是因为只有这样的烹调形式最追求本味,清鲜平和。就比如他的这道特色菜 --镜花水月,光听名字就颇有诗意,用最常见的材料做出最经典的菜肴,这既考验着厨师对食材本身味道的掌握,也是对他们时间火候功夫的一次现场阅兵。除了良好的口感外,营养的科学搭配也是赵总厨关注的一个重点。而颇具艺术气息的摆盘装饰,更让食客们进入到另一个神奇的世界里。

  赵总厨对自己烧制的每道菜有着极高的要求,他一丝不苟地不断提高自己的技艺,从准备食材到上菜,每个步骤都经过千锤百炼。他自己也会在菜谱的基础上加以创新,并在调料上进行调整,使的醇香滋味更加绵远不尽。比如松鼠鲈鱼这道家喻户晓的菜肴,现在的厨师大多只关注它的外型是否无可挑剔,但由于时代的进步,大家在制作菜肴上也逐步简化程序,以便于规模化操作,因此也造成了传统风味的缺失。而在赵总厨看来,这无疑是一种缺憾。只要有空,他就开始研究如何调整口味,首先对于菜肴的卤汁进行调整,抛弃现在每家酒店常规使用的番茄酱,改用新鲜水果山楂,经加工提炼而成基础底,再配以自己反复研究的辅料调制,在不改变原来口味基础上使味道更柔和,在不使用添加剂的情况下,让食用更健康,也让客人得到更大的惊喜。正是这样事无巨细的态度,才让他手中的美食更有“人情味”。

  而作为后厨管理的负责人,赵总厨虽然对各种菜肴的做法要点已经烂熟于心,但是其他的厨师未必达到这种水平,在平时的指导中,他在传授方法之后会让厨师们现场操作然后品尝,品尝之后他不是急于指挥纠正,而是让他们自己评判做好的菜肴,回想自己哪里是否还有欠妥当,这样才会有利于自身的进步与提升。同时,他坚持酒店的菜肴月月有特色、周周不重复、天天有新菜,尽量满足各种不同层次、不同口味的食客。

  每做出一道精美菜肴,赵总厨脸上总会挂着满足和自豪的笑意,与天生的幽默相映成趣。“要使菜肴有文化韵味,首先厨师本人得有文化底蕴;要使菜肴成为艺术品,首先厨师本人得懂艺术。至于幽默,在于烹制过程,在于对菜肴的讲解品评,让人们在享受美食的过程中还享受语言带来的快乐。”赵总厨对美食、对厨师职业的理解总是与众不同,做菜是艺术,他也期许着 “艺术人生,美食天涯”。

  “时尚新厨”韩翔

  所属酒店:浙江三立开元名都大酒店

  现任职位:行政总厨

  人物介绍:1987年出生的他,在两年前已经取得了厨师岗位的最高职位。30岁不到的他,能取得如此成绩,源于他有超强的专业悟性。勇于创新,勤于挖掘,善于融合,在他的创新菜肴上我们可以品尝到传承之味,享受到创新之美。

  “年轻、时尚”这两个词用来形容浙江三立开元名都大酒店行政总厨韩翔最恰当不过了。80后的厨房掌勺人韩翔,不局限于厨房一隅之地,他探索周边地道美食之味,致力于将传统杭帮菜的味道用最新式的方式呈现。时尚与传统的美食滋味碰撞,正是韩厨带来的奇妙美味。

  起初接触餐饮这行,他仅仅是凭借着对美食的热爱,渐渐地便将兴趣发展成了自己的事业。韩翔在浙江三立名都大酒店担任行政总厨,同时兼顾着中西厨的管理。他喜欢设计,设计菜肴新的口味、设计新的造型、喜欢将生活与美食结合,喜欢让美食与时尚升华。在这个口味越来越丰富的时代,如何将传统杭帮菜做出新花样成了韩厨一直在思索的问题,如何吸引年轻食客也成了韩厨探索的关键点。

  一名年轻的掌勺人让自己生活的态度和时尚的理念与菜肴的视觉和味觉结合,继而传递给宾客,生活便是他的大食材库,也许是繁华的都市,也许是嘈杂的集市,也许是生态的乡村。为了追求最极致的味觉,他常常一个人在短暂的假期中探索周边城市中的地道美味:他可以在千岛湖上为钓取最鲜嫩的鱼肉蹲守一天一夜,他可以一天之内逛遍3座城市仅为寻找偶然间品尝到的味道。从挑选食材开始,每一道料理的味道都经他严格把关。

  酒店厨房则是他的“主战场”,作为一名管理者,他既要培养新学徒的手艺,又要激发老厨师的工作热情。他说管理团队就如同打造一道极致美味的料理,每一道关卡都需要足够的用心,丝毫不能懈怠。为了传承和发展厨师的事业,他师承厨艺大师来文龙,苦学不辍。年纪轻轻便在开元的技术比武中连续斩获佳绩。 “真正优秀的厨师是能将饮食文化、餐饮礼仪和菜品做法三合一的人。”为了实现这一目标,韩翔在忙碌的日常管理工作之余,不断学习各类饮食知识,经常自己一个人,在炉台边颠锅翻炒,将萌发的灵感付诸于实践,尽管有时并不尽如人意,但在他的字典里,从没有 “放弃”二字。他将每一道食物都当成璞玉,经过不断的尝试和精心雕琢,设计出一道道精美的艺术品。

  厨师靠的是七分汗水加三分自信。吃得苦中苦,方为人上人。美食做到了极致,必然会超越味蕾的满足。每个厨师的菜品、烹调手法和他们的成长故事交织在一起。每个人都独具一格,每道菜也自成一体。一个厨师的人生阅历,会体现在他的菜里,从开始的懵懵懂懂,到把艺术融合到烹饪中,菜品就是艺术品。作为开元大家庭的一员,韩翔致力于菜品的研发,把开元味道完美地呈现在食客们的餐桌上。

  “江南总厨”姚剑

  所属酒店:开元酒店集团中央厨房

  现任职位:行政总厨

  人物介绍:两届的《厨王争霸》让他在厨届、美食档、媒体界已经名声远扬,每年总会有几个高大上的美食节目主编找他参加节目录影。他喜欢寻找优质食材,也喜欢研究创新。年龄不大的他,已经获得慧聪网中国酒店行业十大行政总厨、首都烹饪艺术名师、国家营养师等众多称号。

  1997年7月1日,对于姚剑来说,是一个特殊的日子。那一天,初出校园的他来到了开元,似乎一切都是命运使然,姚剑人生的第一个岗位就是在开元,这一待,就是二十年。从刚出校园的懵懂,到成家立业的担当,开元见证了他的成长。洗菜、切配、传菜,炉台领班、中厨师长、行政总厨、餐饮总监,一步一个脚印,扎实而认真。

  餐饮工作的每一个细节都很重要。进入厨房,姚剑对每一个步骤都很细致认真。在饭店营业时间到来前的半个小时,姚剑都会对后厨房进行开工前的最后“验收”。

  “每天班前例会后,我都要对三个厨房的各岗位进行检查,对存在的问题、备货和原料加工储备的情况做到心中有数,一旦发现问题就要及时处理。”说到厨房问题,平时谦和的姚剑变得异常认真,“餐饮企业为消费者提供安全、放心的食品,无论是原料、辅料还是配料都马虎不得,而厨房是重中之重,管理必须有条不紊、及时到位,我们的责任重大。”

  来自江南之地的姚剑,擅长新式杭帮菜肴的制作,注重美食意识,强调美食的“品”与“赏”,能够灵活运用盘饰雕刻和摆放搭配,突出菜肴的意,合理搭配膳食营养,达到以食养身。

  “每次我们研究出来的新菜品、新套餐,一经推出便销量出众,令我感受很深,现在老百姓的生活真是越来越好了,他们享受的已不仅仅局限于美食,而是中餐的深厚文化。人们消费需求的不断升级,更鞭策着我们不断创新、进取。”“干到老,学到老”已经是厨房、更是姚剑个人的口头禅。

  姚剑的菜融合了江南水乡的温婉,精致却不失风味,一看就是一道有故事、有情感的菜。他的经典菜肴之一“紫砂活海参汤”,运用新鲜的云南松茸,临安的吃药材长大的斑竹寿星鸡,煲制出松茸汤,加上大连的活海参,以及宜兴的紫砂壶,上桌放上干冰,营造出飘渺的意境美食。香煎鸵鸟蛋也是他的经典菜肴之一,取出蛋液制作成菜,将蛋壳清洗、打磨抛光、绘画、装底座、装制成形,让宾客既品美食又有食材工艺品可以收藏。

  是一道菜,更是一种情怀、一种对于美食文化的热爱。

  工作之余,姚剑还喜欢骑着单车四处看看,拍下美好的风景。单车带着他丈量了这片生养他的地方,更带着他找到了许多灵感。从生活中感悟美食,姚剑的菜肴一直都在给别人讲述一个故事,这个故事关于人生、关于梦想。

  当问到他的老师时,姚剑坦言,做菜就像做人,兼容并蓄,海纳百川,同时也要不忘初心。在成长的路上,许多前辈都曾给予他帮助,不论是生活还是工作,姚剑都受益良多,工作上,他们是同事,私底下,更是知己。

  从杭帮菜、淮扬菜,到京菜,以及现在流行的意境菜、分子菜,姚剑不断学习,并不断创新,在意境菜和杭帮菜方面颇有成就。他荣誉收获很多,生活也不像以前那么单纯,许多节目邀请接踵而来,从 《厨王争霸》到 《回家过年》,每一个都是央视的特色厨艺类节目。但是姚剑始终不忘初心,保持平和,踏实而稳健地走在梦想的道路上。

  “人生还很长,学海无涯,但是坚持自我,怀揣梦想,那么我们每个人都是巨人,无所畏惧。”谈及未来,姚剑如是说。

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