目前，朋友聚会、家庭聚餐成为自助餐的重要客源。牛瑾 摄
最近，在北京某国企工作的王静为一件事犯了难。定期举行的朋友聚餐轮到她订地方、选餐厅，该选哪里好呢？朋友中南北方人都有，真的是众口难调。思虑再三，她决定选一家自助餐厅。“蔬菜、各种肉、水果、饮料等种类繁多，每个人可根据各自的口味，想吃什么就拿什么，气氛还热闹，挺好的。”王静说。打定主意后，她开始到点评类APP上查推荐、找餐厅，这才发现，如今的自助餐市场早已经重新洗牌了。
平价正起势
在人们的印象中，要想吃上一顿像样的自助餐，每位两三百元的价格总是有的。这也是王静思虑再三才选择自助餐的原因，毕竟，花费2000多元吃顿饭对普通工薪家庭来说还是有点心疼。所以，将目标定在自助餐上，她做好了“出血”的准备。“搜索结果和我想象得不太一样，北京一些自助火锅、自助烤肉只要百元左右，就连一些酒店的自助餐厅也是不到200元的价格。”最终，王静选定位于王府井西街5号南京大饭店1楼自助餐厅，团购价节假日每位118元。
近年来，餐饮市场迎来了大众餐饮时代。具体到自助餐这一业态，百元左右的平价自助渐渐起势。许多星级酒店也适时推出了自助团购，降低客单价；或与银行信用卡中心合作，指定日刷信用卡享5折优惠。与此相对应，反倒是高端餐饮的日子大不如前，比如曾经是高端自助餐代表、如今却麻烦缠身的金钱豹。
去年8月份，金钱豹北京朝阳大悦城店关店停业，推倒了金钱豹关店的“多米诺骨牌”。近日，在北京和上海仅剩的两家店面也陆续关闭，上海总部人去楼空。在此背景下，被拖欠货款的供应商及持有金钱豹预付卡的消费者将讨债无门。有业内人士认为，传统高端自助餐厅模式已不适应当下环境，急需转型。在这个过程中，决策者不断变动导致经营策略不连贯，从高端到中端再到低端，是金钱豹江河日下的重要原因。
与此同时，方橙科技大数据去年发布的《舌尖上的自助餐：中国一二线城市自助餐发展大数据报告》也说明，平价自助已成市场主流。报告选取北京、上海、广州、深圳、南京、武汉、成都、哈尔滨8座一二线城市作为数据分析对象，其中的自助餐客单价数据显示，一线城市自助餐平均客单价为106元，二线城市平均客单价为72元。
那么，在成本不断上升的情况下，自助餐厅又是如何做到平价的呢？
一位不愿透露姓名的自助餐厅负责人表示，相较于一般单点菜的餐厅来说，自助餐厅服务员少，人力成本和由此产生的房租等费用就减少了很多。加之，自助餐厅的采购原则是只挑对的不挑贵的。比如，选用三文鱼背部的肉，而不是最好吃、价格却要贵上好几倍的鱼腩肉，以此降低成本。“当然，有些自助餐厅打起食材的歪主意，以假乱真的情况也是有的，这就更需要相关部门加强监管、行业自身加强自律。”
在一家自助餐厅，厨师将新出炉的牛排摆上台面。牛瑾 摄
特色求突围
家住天津河西区的李来珍通过晨练结识了一群谈得来的朋友，晨练结束后，她们时常组团去吃个饭，最近一次就是在位于滨江道的欧乐时尚广场内吃的。“仅4楼就有2家自助餐厅，一家主打自助火锅，一家主打牛排比萨，对65岁以上的老年人还有优惠。我们选了牛排，吃得特别开心。”李来珍说。
李来珍的就餐经历恰恰反映出自助餐市场近年来的另一个变化，即自助餐厅开始入驻购物中心。报告调查8座一二线城市的数据显示，比例为18.2%。这一变化又与自助餐快餐化、特色化的发展密切相关。
其实，自助餐市场体量并不小，北京、上海、广州、深圳4座一线城市去年就有2176家自助餐厅。要想在如此激烈的竞争中突围，必须有点新意，其中快餐化、特色化就是不少自助餐厅拿来闯关的新本事。
就自助餐模式来说，固定价位内无限延长的用餐时间曾经是吸引客流的优势，但也因此认为会影响购物中心其他商业形态客流，被挡在了商业地产的门外。“早几年影响不大，进不了商场，就找独立的门店，反正顾客一样会上门。现在不一样了，现代购物中心已成为一站式消费娱乐场所，其产生的聚集效应是能给自助餐厅带来客流的。”一位自助餐厅加盟商说，所以，不少自助餐厅开始规定用餐时间，正在融入快餐属性。李来珍和她的朋友们最终选择的那家主打牛排自助餐厅，就有用餐2小时的限制。此外，一些连锁快餐品牌也纷纷试水自助餐模式，肯德基在美国和日本开了多家自助餐模式的餐厅，只是不知何时会落地中国市场。
就自助餐模式来说，与生俱来的丰富出品曾经是吸引客流的优势，但也因此失去了特色。随着消费水平的提升，人们对餐饮的要求已经从“吃得饱”变为“吃得好”，愈发注重特色。尤其是作为当下消费主力的“80后”“90后”们，他们更青睐简单、个性、好玩的消费体验，这些需求是产品同质化、注重大而全的传统自助模式难以满足的。于是，一些自助餐厅开始主打某一品类，比如海鲜火锅、秘制牛排，用来追求更精准的定位、更集中的客群、更专业的出品，显示着迎合消费者的诚意。有业内人士认为，这只是刚刚起步，未来能否做到品牌细分定位依然是对自助餐市场的考验。
“剩宴”仍需防
虽说吃自助“扶着墙进，扶着墙出”的描述当下看来有些夸张，毕竟，百姓的消费习惯已悄然发生了变化，但“别亏本”的心态还是普遍存在的，这种心态很容易导致食物浪费。
近日，在天津一家温泉会所的自助餐厅里，记者看到，白灼大虾取餐处有人装了满满一盘子大虾，往餐桌端的时候，还要小心放在上面的不要滑落才行。在某个就餐位上，带着4岁女儿来消费的李女士面前，也已经堆放了不少餐盘，每个餐盘中都有吃剩下的食物。“总觉得钱已经交了，不能吃亏，没想到拿多了，实在吃不下了。”李女士有些尴尬地说。
有数据显示，相比于其他业态的餐饮业，多30%至40%的浪费是自助餐难以规避的盲点。至于其中的原因，李女士的想法很有代表性。很多顾客都表示，吃自助餐就怕吃不回本，所以几乎每道菜都要选一点，自己觉得好吃的，还会主动给同桌的亲戚朋友再夹一点。结果，“手大肚小”，浪费了不少。
自助餐的浪费情况让商家头疼，对商家来说，这些都是成本。于是，大多数自助餐厅都会在醒目位置张贴“节约食物，人人有责”“少量多次，避免浪费”“浪费过多，将收取××元餐费”的提示，但实际效果有限。在天津这家温泉会所的自助餐厅里，记者看到有顾客悄悄把吃剩下的食物挪到了旁边还没有收拾的桌子上，旁边的服务员则见怪不怪，也不去制止。“怕真加收餐费，有些顾客就不来了，所以只要不是太过分，就睁一只眼闭一只眼了。”该餐厅一名服务员说。
也有一些自助餐厅采用餐前收押金的方式引导顾客节约食物，效果不错。王园园供职的自助餐厅采用的就是这样的办法，“我们向每位顾客收取20元押金，顾客结束用餐后，我们会检查浪费的食物有没有超过规定的克数，如果没有，我们就在顾客的流水单上签字，把押金退还给顾客。”王园园说，因为有押金限制，不少顾客真的会勤拿少取，即便拿多了，也会尽量吃完。
虽说商家制定的规矩取得了一定的预期效果，但最根本的恐怕还是要每一位消费者有“节约光荣，浪费可耻”的理念，内心深处真正形成“光盘”意识。在这方面，的确还有很长的路要走。（记者 牛瑾）
