7月16日，沃尔玛食品安全协作中心在京举办“食品安全新动向”系列讲座第八场活动。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士以“当前食品安全问题的思考”为主题，就溯源与信息平台、食品标准、食品安全监管工作和区块链技术的应用等值得关注和思考的问题同与会代表探讨并分享了个人见解。
（图为陈君石原始发表主题演讲，沃尔玛食品安全协作中心授权使用图片）
来自国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家食品安全风险评估中心、美国大使馆、中国少年儿童基金会、京东、家乐福、永旺、美团点评、饿了么、便利蜂等五十多名相关政府机构、研究机构、企业和行业协会的代表参加了本次讲座，与陈君石院士进行了热烈的探讨与交流。
食品追溯要追到什么程度？
近年来，随着我国法律法规的完善、标准的建立、消费需求的升级、信息技术的进步，食品安全追溯体系建设快速发展，食品安全追溯体系的有效性得到快速提升，一旦发生食品安全事件，可以快速锁定问题产品来源和去向，从而实施有效的追回和召回，控制和降低问题食品可能造成的危害，为食品安全风险管控发挥了巨大作用。同时，由于我国食品生产经营企业数量庞大、业态复杂多变、规模不一、管理水平参差不齐，相当多的食品生产经营企业及相关利益方之间对于建立追溯体系却存在很多困惑和不同看法。比如:食品、餐饮业对鸡肉的追溯是追溯到其供应商还是追溯到养鸡场?除了追溯鸡肉还需要追溯鸡饲料吗?食品生产型企业向上追溯是只需要追溯到其供应商，还是需要追溯到供应商的供应商?
陈君石认为，国内目前对追溯和溯源的目的认识不统一。这一点在国际上是很明确的，追溯的目的只有一个，就是当企业需要召回某一批次产品的时候，能够比较准确地知道召回哪些。因此，企业是追溯制度的主体。在中国，追溯还有一个次要目的，就是为了让消费者购买时能够得到更多关于产品来源的信息，但这不是企业建立追溯制度的主要目的。
在食品追溯与溯源方面，政府需要发挥什么作用？陈君石说，第一，政府应该对企业提出追溯的要求，包括像有的国家颁布指南，比如乳与乳制品追溯指南，提出一些原则性的要求。第二，政府的职能是要监督，检查企业有没有按照自己建立的追溯制度去做。
整个产业链的全部信息是建立在每个企业的基础上。国外对一个企业要追溯到什么程度是很明确的，即“一步向前、一步向后”。这个追溯原则在欧盟、美国和加拿大、澳大利亚和新西兰、日本得到广泛的认同和运用。“如果是餐饮，对于蔬菜，没有必要追到源头，只需要知道来自哪一家供应商公司就可以。往前一步和向后一步，你的产品是谁提供的，你销售给谁，这就够了。假如食品链中每个企业都这么做了，自然这个产业链的信息连贯、清晰，具备食品安全追溯的能力。”陈君石向大家解读。
食品安全标准是否越多越好？
曾几何时，黄花鱼、带鱼等几乎每种鱼都有各自标准，仿佛食品标准越多监管越严密。食品安全标准是否越多越好？陈君石对此持否定态度。食品安全标准从保护消费者健康出发，它的特点就是“安全”两个字。国际上最重视的是通用标准或者基础标准，就是适用于所有食品类别的标准，如食品添加剂标准、污染物标准。当然也不排除制订一些主要类别的产品标准，即商品标准，比如乳和乳制品、油脂。而食品的商品标准制订到多细，应根据各自国情。“例如辣条，卫健委出一个文件说明辣条适用调味面制品标准就够了，没有必要单独制定辣条标准，因为对辣条没有独特的安全要求，如重金属、致病菌等。”
关于营养标准，我国与国际接轨的，如营养标签、婴幼儿配方奶粉、特殊医学用途食品标准等都属于食品安全国家标准体系的营养标准，是强制性的。对现在很热门的营养标准制订，陈君石坦言有两个顾虑，一是一旦标准发布，实际上会限制企业的创新和产品的研究开发，因为是强制性的。二是即便说是推荐性的标准（GB/T），到了地方上很可能一律按强制性标准执行，从而大大增加了监管成本。
抽样检验为主的监管模式为何要向过程监管转变 ？
目前，我国食品抽检总体合格率是98.7%，如果与30年前的60%左右比较，可以显示我国食品安全水平的巨大进步。但是，一个抽检合格的产品并不能排除它在生产过程当中有问题，例如温度、时间没有达到要求。陈君石说，我们现在主要依靠的是终端产品抽样检验监管模式，企业就按照这个监管模式来要求，所以生产过程的控制相对比较松。而以终端产品的抽样检验为主的监管模式，在国际上二十多年前就淘汰了，我们需要把抽样检验为主的监管模式转变为过程监管。
对于地沟油检测及近年来大热的区块链技术，陈君石表示，因为地沟油不是一个明确的检测目标，所以建立检测方法非常难，特别是适于监督管理用的方法就更不可能。从研究角度也许可以采用稳定同位素这样的方法，但是最后也不一定完全解决问题。
尽管还没有地沟油检测方法，但陈君石肯定公检法介入执法是一个正面的例子。“公安部门利用破案的手段追踪到地沟油从哪里收购，收购了以后又送到哪个地方去加工、生产，然后又卖给谁。罪犯被抓住后供认不讳，所以案子是铁定的，尽管没有检测方法。”
对于区块链技术在食品领域的应用，陈君石认为，区块链的用途是追溯，它能告诉产品从哪里来，万一产品出现问题，可以明确需要找回的批次，减少损失；假如是严重的问题，则可以减少对消费者的健康危害。问题是什么样的企业适用区块链，什么情况下用区块链比传统的计算机软件有优势？必须明确的是，区块链只能告诉产品来源，而不能告诉安全与否。
怎样消除公众对食品安全的疑虑？
政府、学术界、食品行业、媒体与消费者之间如何能够及时准确地传播和沟通科学、公正、客观的食品安全相关信息，从而消除公众对于食品安全的疑虑？每次接受媒体采访，每每被问及中国当前的主要食品安全问题，陈君石都会这样回答：首先与全世界一样，就是食源性疾病，这是第一号的食品安全问题。而仅次于食源性疾病的问题，就是信息不对称。谣言和误导性的信息给消费者心理上造成的伤害，大于真正的不安全因素对健康造成的危害。
陈君石说，三聚氰氨事件到现在已经过去了11年，中国的食品安全不管是从政府监管、立法、标准，还是企业对食品安全的保障，都发生了翻天覆地的变化，进步是显著的。但是消费者对我国食品安全还是不放心，缺乏信心，没有信心的原因是不信任。同时，负面新闻和谣言又多得不得了，正面的信息要压过负面的的确很难很难。
如何解决这个问题？陈君石认为首先还是要政府主导。第二，专家需要出来讲话，第三方机构很重要，可以提供权威的、客观的信息。现在第三方平台还比较薄弱，需要加强。此外，传播的理念和策略需要改变，要倡导把传统的风险交流改变为拓宽范围的食品信息交流。不仅讲危害，还要传授公众食物的色香味和健康知识理念等正面信息。
“我很欣赏沃尔玛食品安全协作中心把科普一直放在很重要的位置。辟谣是必要的，政府要做，专家也要做，但更根本的问题是要让消费者提高科学素养知识水平，不相信谣言。”陈君石强调。
（图片沃尔玛食品安全中心授权使用）
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