2019年9月17日下午，沃尔玛“食品安全新动向”系列讲座第九场在沃尔玛食品安全协作中心举行。Vincent Guyonnet（古文森）博士分享了关于蛋品质量和食品安全的思考。来自中国少年儿童基金会、北京市蛋品加工销售行业协会、中国农业大学、家乐福、北京正大蛋业有限公司、西北餐饮等机构和公司的近20位代表参加了讲座，与古文森博士展开了热烈的讨论与交流。
古文森博士现任FFI Consulting（丰羽咨询）总裁，是家禽领域的国际专家，专注于鸡蛋和蛋类产品，包括鸡蛋加工和运输、食品安全和质量保证等相关领域。他曾多次往返中国，为中国蛋业带来了可持续的国际发展方案。
古文森博士就如何从生产环节这一源头确保蛋品的安全和营养，蛋品的品质随时间流逝所发生的变化，如何在流通和消费的各环节减少风险和细菌的增长，以及年轻一代对于食品体系在健康和可持续性方面的期待等话题分享了他的观点。
中国鸡蛋的生产和消费
2017年中国鸡蛋产量达到了3090吨，超过了位列其后的16个国家的总和。与其他产蛋大国不同的是，中国养鸡场的平均饲养规模较小，只有5450只鸡。不过，近年来，随着政府对污染物处理的要求日益严格，消费者对蛋品质量安全要求的提升，以及企业对规模经济的追求，中国也出现了大型养鸡场，有些甚至达到百万只，与国际水平趋同。
从饲养方式来看，全球主要有笼养、舍养和散养三种。包括中国在内的主要产蛋国大多采用传统笼养方式，相对健康卫生，便于管理，但笼养鸡福利问题常受到动物组织批评。在欧盟国家中，富集型笼养和散养的比例较高。这种饲养方式更接近鸡的自然习性，但健康风险也相应上升。因此，古文森博士强调，无论哪种饲养方式都有利有弊，没有完美的饲养方式。
从鸡蛋消费来看，中国的年人均消费量为306只鸡蛋，世界排名第五，居于墨西哥、日本、马来西亚和巴拉圭后。因此，中国的鸡蛋消费量还有较大的上升潜力。鸡蛋营养丰富，每只鸡蛋平均有6-7克优质的蛋白质，而且还富含维生素和铁、磷、硒等矿物质，提高鸡蛋消费量也有利于提升大众健康。
鸡蛋缺陷与食品安全
古文森博士介绍了鸡蛋的形成过程，帮助大家更好地理解鸡蛋可能存在的缺陷以及安全风险。从排卵到形成蛋白、蛋壳膜和蛋壳，整个鸡蛋的形成大概需要24个小时，其中形成蛋壳需要18-20小时。蛋壳的主要成分是碳酸钙，能够在这么短的时间里完成钙化，是一个非常奇妙的过程，这对人类骨骼修复研究很有借鉴意义。
蛋壳对鸡蛋起到了重要的保护作用，表面的角质层能够防止细菌进入，如果蛋壳出现细裂纹就会带来食品安全风险。然而，并不是所有鸡蛋缺陷都会造成食品安全问题。古文森博士特别列举了一些常见的缺陷，比如在蛋黄或蛋清里出现血块、肉斑，虽然不美观却并不会造成食品安全问题。不过，这些缺陷蛋在分拣包装过程中都会被移除。
鸡蛋方面最大的细菌污染风险来自沙门氏菌。取决于菌种，沙门氏菌可通过生殖道在鸡蛋形成过程中垂直传播，也有可能在鸡蛋产出过程中或产出后通过水平传播。沙门氏菌感染的主要风险来自鸡群卫生、鼠害、饲料以及脏蛋、破蛋、漏蛋。相对而言，大型养鸡场有能力采取各种各样的预防性措施，避免沙门氏菌的大规模感染。
鸡蛋的质量还受到时间和温度变化的影响。温度越高，时间越长，蛋清损失越大。蛋清中的水分流入蛋黄，就会出现散黄蛋，这是鸡蛋不新鲜的一种表现，所以最好把鸡蛋在冰箱中冷藏保存。
蛋黄颜色和鸡蛋新鲜程度没有关系，蛋黄颜色只取决于母鸡的饲料配方，玉米为主的饲料蛋黄偏黄色，而小麦为主的则偏红。
新生代消费者的新需求
新一代年轻消费者在购买食品时不仅会考虑传统的价格、味道等因素，还会考虑食品成分、健康程度，而且越来越多的人也开始关注食品生产的可持续性，比如农场实践、动物福利、包装材料。相应地，为了满足新生代消费者的需求，蛋业应当提高相关标准，标准化管理，提供无抗无残留的蛋类产品。同时，提高生产效率，减少温室气体排放，减小环境影响。
讲座现场，蛋品、家禽、生鲜等企业代表踊跃提问，就鸡蛋的可持续生产、食品安全风险、检测指标等话题和古文森博士展开了热烈交流。古文森博士分享了欧美在蛋品检测方面的有益实践，还特别指出中国在液蛋加工方面的巨大潜力。
沃尔玛食品安全协作中心授权使用图片
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