2020年3月24日，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士围绕“新冠肺炎与食品安全”这一主题，通过“沃尔玛食品安全新动向系列讲座”平台，在“我要测”直播间与近千位行业人士在线分享了相关知识与建议并解答了观众关心的问题。

问：新冠病毒有可能通过粪口传播，您也讲到了带来食源性问题的可能性比较小。但我们也看到有报道讲到了有一些和食源性疾病相关的症状，比如说腹泻、呕吐，您怎么看待这些症状是不是和食源性疾病有相关？

陈君石：这个问题是很好的问题，但是从我们的专业来讲还是很清楚的，回答是否定的。

第一，前面已经讲清楚了，新冠病毒主要侵犯的器官是呼吸道，但是不仅仅限于呼吸道，它很狡猾，可以侵犯多个脏器，所以不排除侵犯消化道，而发生一些消化道症状。

第二，食源性疾病的确定是有很多条件的，我们需要找到一个食源性致病生物。刚才讲到新冠病毒不是一个食源性病毒。

第三，在症状方面，消化道症状有，但是很少、很少，主要还是呼吸道。

要确定是食源性疾病，从我们的专业来讲，第一是要从病人的身体里面分离出来这个病原微生物，第二还要追溯到是哪个食物，第三，症状和体征要符合这种食源性疾病。从现在看来，仅仅是符合第一条，而且是非常小的概率，而且可以用别的理由来解释它的存在的，这种情况之下我觉得新冠肺炎要戴上食源性疾病的帽子，科学证据还差的相当远。

问：我们去超市里面购物，假如说食品上有新冠病毒，我们接触了，这会不会对我们在购物时带来一些感染？

陈君石：我们去超市买东西接触了食品，手上沾了病毒会不会感染？我刚才解释清楚了，即便有病毒，我们接触到的量不可能大。大家可以想象，通过飞沫传播和密切接触者的量是很大的，因为是病人直接排出来的。而现在这个是病人污染了空气，通过空气掉在食品上，所以这个量很小。但是，我们不能排除从环境包括食品，包括其他环节，我们可以接触各种各样致病生物，除了新冠病毒外，也包括寄生虫和其他的病毒，比如诺如病毒，还有沙门氏菌、伤寒菌等等，我们日常生活当中接触这些都是有可能的，这也是为什么世界卫生组织强调要勤洗手。你去超市买东西回来，把食品放好了，不管你要做什么，你是要去处理这些食品也好、加工也好，或者你去干别的事情也好，要先洗手，这是一个金标准。

一方面我们不认为它会通过这些途径来感染新冠肺炎，但是我们也不希望到处来沾这个病毒，通过我们自己买的食品，又通过自己的手沾到别的地方，尽管它的量很少，不会造成感染，但是我们还是不希望这样。从个人卫生也好，或者从食品卫生也好，都应该做到勤洗手。

另一方面不要惊慌，因为科学告诉我们不会通过食品和食品包装的表面来感染，但是并不等于我们就可以随便。因为这不仅仅是预防新冠病毒肺炎的问题，是保障整个食品安全和食品卫生的问题，本来就应该这么做。新冠肺炎的疫情过去了，我们还是要勤洗手，还是要讲卫生。

问：您怎么看待飞沫和气溶胶的区别？为什么西方国家在戴口罩方面不像我们做的这么严格？

陈君石：这是两个问题，一个是传播的问题，呼吸道的飞沫传播和密切接触，这是现在被世界卫生组织和中国的专家认定的主要传播途径。飞沫就是通过病人的呼吸道，通过咳嗽等排放出来，病毒量是大的。还有一个是病人的身体表面可能有比较多的病毒，你跟他密切接触了，这个量也还是比较大的，然后再碰碰你自己的鼻子、碰碰你自己的皮肤，特别是抠抠鼻子、碰碰自己的嘴，然后进入呼吸道而发生感染。这就是密切接触病人而被感染。

对于通过气溶胶传播，现在中国专家的意见是不排除，但是几率很少。因为气溶胶就是漂在空气当中的，一方面病毒的量没有像前面两个途径的病毒量大，另外是病毒在气溶胶中的存活时间有限。所以，我不认为气溶胶传播是一个重要途径。也就是说你出门上街，为什么现在在疫情很轻的地方可以不戴口罩，这当然指的是在大街上、在空旷的地方。现在北京是过严、过度小心了，所以大街上大家都戴口罩，尽管没有病人了，到公园去也要戴口罩。实际上这是防止气溶胶。因为一般老百姓现在已经接触不到病人了，对不对？所以，不必担心气溶胶。

第二个问题是戴口罩，为什么西方人不戴口罩？这是一个文化差别和逻辑差别的问题。文化就是西方人没有戴口罩的习惯，中国人包括香港人不管有没有传染病流行，在大街上总能看见有人戴口罩。西方的逻辑是认为得了病才能戴口罩，因为不让自己把传染病传给别人。而健康人，他们认为没有必要戴口罩。病人才戴口罩，健康人不得病，干嘛要戴口罩？

现在国外重灾区不戴口罩还有另外一个因素，是因为他们没有那么多口罩可戴，他们根本买不到口罩。

中国的逻辑是有了病固然要戴口罩，但是在这样一个新冠病毒造成的肺炎流行情况下，我不知道什么人是病人，我上街买东西到了一个商店里也许会接触到还没有被诊断出来的病人。但是北京现在已连续若干天没有本土新冠病人，这种情况下接触可能性很小。但在武汉或湖北前一段时间，这个可能性还是有的。有很长一段时间湖北的病人大幅度上升，按照钟南山院士的说法，是有很多人没有查出来。在这种情况下，有机会接触其他人的时候，你戴口罩就可以预防和保护自己。

同时，那时候也不能排除自己就没有得病的可能性。中国人的逻辑一个是保护自己，另外是保护别人，这个跟西方人的差别是很大。

但是我觉得中国现在官方已经有了在哪些条件之下可以不戴口罩，可以摘口罩，我觉得这几条都是基于科学的，非常科学！

问：您认为我们现在对于新冠病毒的防控，对于未来中国的食品安全究竟有哪些方面的作用？

陈君石：这个问题实际上刚才已经涉及到了，一个是科普宣传教育，像今天这样的讲座实际上是科普宣传教育的一个部分，通过这次新冠肺炎的疫情，全中国的老百姓提高了对食品安全的认识，尽管它不是一个食品安全问题。基于这样的认识，我们的行为就会改变。我相信勤洗手的习惯，在疫情结束以后还会继续，而且起码在一部分人当中已经养成了习惯。

再比如说在网上热烈讨论的公筷、公勺、分餐，我觉得疫情过去以后还会有，这说明了中国公众的食品安全意识提高了，这个是对公众而言。

对于食品行业呢？我还是强调不管是加工生产，还是零售、餐饮，这几个环节的企业现在复工复产了，餐馆开门了，他们对食品安全的措施肯定比过去加强了。我觉得这也是好处，起码有一部分企业会把这次提高了的食品安全措施延续下去。

对于食品行业，除了食品安全以外，对这个行业的发展有很多新的启示。比如说在相当一段时间之内，方便食品、冷冻食品，因为需求还会继续上升。另外一个是外卖或者说电子商务当中的食品行业这次是多少倍地上升，我觉得今后还会继续。

对于一些营养品和保健食品，特别是对免疫力有调节作用的，有改善免疫功能的一些食品，我觉得也有发展的余地。对于我们整个的食品行业来讲，对于未来的发展方向还有很多启示，我相信沃尔玛食品安全协作中心在今后平台的讲座中还会涉及到这些问题，我觉得大家可以很好地来进行讨论。

问：新冠病毒是一个微生物，今后在食品安全的方向上，我们对微生物的问题会不会引起大家的关注？同时在检测方面，会不会也有所加强？

陈君石：会的，尽管这次不是食品安全问题，但是公众和食品行业都会更加关注食品的微生物危害。在检测方面，是有需求的。比如说，我们知道SARS病毒和MERS病毒在什么条件下能够存活多久，这个已经清楚了。还有我刚才说到的60度到70度、30分钟肯定杀死，这不是新冠病毒，这是SARS病毒和MERS病毒。新冠病毒到底在什么条件之下能够存活、存活多长时间？这个还需要由研究来证明。这个研究就建立在检测手段的基础上。

所以不要说因为它不是食源性疾病、不是食品安全问题，所以不需要检测食品当中的新冠病毒，当然要，但是是为了研究。假如为了监管那就错了，就像非洲猪瘟一样，要求食品厂的原料都要检测非洲猪瘟病毒，这就过头了。

我不认为在食品方面的检测，或者从环境样品当中检测新冠病毒会有一个很大的发展，但是从研究来讲，还是有一定需要的。

问：我们现在还处于一边防控疫情，一边复工，很多人可能还会在居家隔离的情况。最后，对于居家的食品安全方面您有一些什么样的建议？

陈君石：这是非常好的问题，我们希望宅在家里的时间不会太长了，但是北京不好说，其他的地方都应该有望在短期内恢复正常。我觉得宅在家里，食品安全方面刚才讲了世界卫生组织的五个要素，我们应该遵从。但是我觉得更重要的，应该讲一点营养方面的。

我们现在食品的供应基本上不成问题，除了武汉以外。我不知道今天有没有在武汉的参会者，对于武汉来讲，现在形势也好转了，过去有一段时间，蔬菜、水果供应相对不足，动物性食品相对供应充足，粮食供应不是问题的情况下，宅在家里自己做饭有一个可能，就是膳食的结构不够平衡、不够科学，也就是说蔬菜、水果吃少了，其他反而吃多了，因为食物并不短缺。再加上相当多的外卖，外卖都是油比较多、盐比较多。

在这种情况之下，我觉得宅在家里要讲究一点营养。这方面我不详细讲了，我已经发表过观点“宅在家里如何讲究吃”，大家可以在网上找来参考。

如果宅在家里身体活动减少了，吃的能量就应该相应往下调。假如你的活动不减少，是没有这个问题的。所以还是要避免活动减少而造成的体重增加，我相信这不是我瞎说的，我已经看见、接触到一些成年人，特别是一些孩子、学生由于宅在家里而体重增加了，这是一个非常不好的现象，我们一定要强调吃、动平衡。我们消耗多少能量，才吃多少能量。而不是根据吃多少能量才消耗多少能量，这样的平衡当然也好，但是本末倒置，所以能量平衡非常重要！

宅在家里还是要讲究运动，我们不像武汉，社区不是封闭的，还是可以活动的，特别是现在公园都开放了。我觉得还是要到院子里面去进行一定程度的锻炼，根据一定的身体情况做到吃、动两平衡。

（本文由陈君石院士审定）