8月26日，在2023阳坊胜利非遗羊肉团体标准发布会上，阳坊胜利将39年非遗技艺与选材标准进行公开发布，率先提出了《草原天然牧养羊肉团体标准》。

难以打造标准化，是大多数老字号的痛苦

与西餐不同，很多时候制作中餐仅仅凭借配方，是无法做出好的产品口味的。很多老字号的传承基本是通过师傅带领徒弟的方法实现的，受人为因素的影响比较大，产品品质不稳定。
除此之外，老字号复杂的技艺和原材料供应不稳定也是其标准化的“绊脚石”——不解决这些问题，风口再大，也很难乘风而上。

阳坊胜利在规模化的时候，同样也面临着如何实现标准化的问题：
如何“涮羊肉”这一传统品类让像麦当劳一样，无论何时何地都能吃到统一稳定老味道？

2010年前后，曾在世界最大的日化公司宝洁以及世界排名第一的咨询公司麦肯锡工作过的李晶蕾回国，开始以更专业的品牌思维重新梳理父母经营多年的餐厅。

“与其将自己的青春和精力放在世界一流咨询公司，接手那些高大上的咨询项目，还不如把自己家的事业做好，让所有喜欢吃羊肉的人、想体验好羊肉带来幸福感的人都能享受到这样的美味。”在李晶蕾看来，标准化是阳坊胜利必须走的一条路：一是无论是非遗技艺本身，还是阳坊胜利李家人在200年的传承中，摸索创造出从产地、牧草、选种、养育到屠宰、肉质、锁鲜、加工的全链生产方案，都是餐饮行业不可多得的核心技术，值得标准化；二是对消费者来说，要想让人吃的放心，保证羊肉质量安全，就得从羊肉的标准基础抓起。

《团体标准》从口感、营养含量、安全指标及理化检测等对羊肉进行量化分析

因此这次阳坊胜利将39年非遗技艺与选材标准进行公开发布，率先提出了《草原天然牧养羊肉团体标准》。

这一标准对口感、营养含量、安全指标及理化检测等一系列“好口味”进行了科学的量化分析，让好羊肉的判定有了看得见摸得着的标准。

在此基础上，《团体标准》还对羊肉的色泽、脂肪、肌纤维、新鲜程度、煮后肉汤颜色及杂质等方面的关键指标，进行了数值界定与严格规范，令羊肉品质开始纳入到行业标准的透明管控。

从行业的角度来看，企业作为标准起草的主体，是连接行业与消费者间的桥梁，对于推动行业的发展，企业有着不可推卸的责任与担当。

做专业的人，把专业的事做好

北京做涮羊肉的品牌不少，但敢向社会公开发布标准，让行业共享，只有阳坊胜利。
这件事也得到了阳坊镇政府的全力支持，“听到阳坊胜利以标准的形式将非遗技艺向社会公开，而不是私藏己有，我非常欣赏他们的开放、包容、胆识和担当。”

阳坊胜利的底气从何而来？一是敢啃硬骨头。眼下的中国火锅业已是万亿规模的大市场，蕴藏着巨大的机会。但市场集中度非常低，目前市场前5大企业加起来的市场份额还不到5%。在“一盘散沙”的市场格局下，消费者的注意力其实是分散的。在这种情况下，阳坊胜利选择了“啃硬骨头”的方式保持非遗传承品质：比如坚持选用内蒙古自然牧养6-8个月的“奶草羊”，不惜成本建立生产基地；通过古法手工屠宰和加工工艺，采用自然排酸，确保肉质更安全卫生，味道更加鲜美；坚决不做反季节加工肉，让每⼀位顾客都能享受到羊肉最佳口感...

二是大胆创新。面对激烈的竞争，很多商家要么通过各种宣传噱头提升消费频次，要么降低羊肉品质来保证盈利，这显然不会给消费者带来很好的体验。阳坊胜利作为北京餐饮界第一个五代传承的非物质文化遗产，在创新上也下了很大功夫，比如它是国内第一个敢于清水涮肉的火锅品牌；首发按克卖的“210天霜降雪花羊背尖”……

这次团标的发布，也给了首批联盟伙伴非常清晰的方向，“像我们这样的上游肉类加工厂，可以用非遗技艺制作羊肉，也让餐厅能够识别好羊肉、用上好羊肉。”
这些就是为什么阳坊胜利宁愿这些年承受着较高的羊肉食材成本，也一定要守住品质的原因。