卤肉，是一道充满神奇色彩的美食。每个人小时候，都有这样一段记忆：走在回家的路上，经过吆喝着的卤肉摊，香味扑鼻而来，忍不住回头多看一眼时，小摊的老板已经掀起小摊上的白布，露出红得发亮的卤肉，色泽诱人，还冒着热腾腾的蒸汽。
时至今日，路边的卤肉摊越来越少，也再难见到鲜香醇厚、色泽诱人、入口即化，让人赞不绝口的卤肉。毕竟，一锅软糯入味的卤肉需要花费至少48个小时，快节奏的生活时代，很多人早已没了耐心。而如何让传统的卤肉重新走进消费者的生活中，帮更多人找回小时候的专属味道，成了以卤有有为代表的佐餐热卤品牌一直在探索的方向。
佐餐热卤市场缺口大
一份正宗的卤肉需要经过选材、浸泡、卤煮等一系列流程，耗时极长。以卤猪蹄来说，选材要精挑细选，最好是用前蹄，前蹄的肉比较多。然后进行处理，搭配卤料，猪蹄至少要浸泡两天时间……
这也是很多小摊或者小作坊经营的卤肉店，每天限量供应的原因，因为每天的产出是有限的，故市面上几乎没有做佐餐热卤的连锁品牌。但该领域却有巨大的市场机会，据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费在快速增长，预计2025年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。
消费者对热卤的需求，加上佐餐的市场空间，也促使一些佐餐热卤品牌快速脱颖而出。专注于做佐餐热卤的连锁品牌卤有有，短短3个月时间，便在北京开了二十多家门店。快速领跑市场的背后，是卤有有独有的模式：传统老卤味道的传承和行业内首家佐餐热卤标准化的创新。
老卤记忆的传承
卤有有的热卤制作工艺精致考究，严格按照传统老卤做法，卤煮加焖制48小时以上，进而给消费者带来极佳的适口性和独特的风味。
而形容卤肉好吃的最高境界就是糯香，“糯”指的是当把猪蹄拿起来时，骨头会滑落；而“香”除了指食物的香气之外，吃到嘴里肉的味道是卤香。人们常说“啃”猪蹄，是因为有些猪蹄没有达到糯的程度。但传统工艺做出来的猪蹄不需要啃食，用筷子便可以把猪蹄和骨头轻易分开，这也是卤有有想要让更多消费者体会传统卤肉魅力的原因所在。
与众多新式热卤采用的高压锅不同，卤有有坚持古法传承。在传统老卤的配方选择上，卤有有品牌创始人周亚钢带领团队历时200天，遍布卤味传承的12个省份，36个城市，寻味里程超过6万公里，专访百年卤味传承人16人，融合北方酱卤和西南五香的百年传承精髓，最终提炼出卤有有热卤产品，在醇厚老卤的基础上实现了糯香的口感升华。
在保留了根植在记忆中的传统卤味的同时，卤有有还突破性地采用“供应链工厂+终端厨房”的模式。由工厂统一制作好8.5成熟的卤肉，经过专业冷链运输到各个门店，每家门店配备自行研制的热卤台，最后一步熟制工艺之后即可进行售卖。
凭借“供应链工厂+终端厨房”的模式，卤有有率先成为行业内首家解决热卤标准化的企业，并且在短时间内实现了门店数量的快速扩张。
以用户需求为导向，卤有有探寻到根植在国民心中的传统热卤记忆，坚持“热卤当鲜”的产品理念，以“供应链工厂+终端厨房”的模式切入千亿级社区卤味消费市场。未来，随着卤有有深入更多城市，传统卤味必将成为更多家庭餐桌上不可或缺的美食。
