大学二年级就做到了石锅品类的全行业第一，年入百万，如此开挂的人生，似乎让“鱼司机汽锅生态鱼”成为国内蒸汽鱼的翘楚顺理成章，但这个过程远比想象中曲折。
餐饮业没有什么“理所当然”，鱼司机汽锅生态鱼的成功，映射出餐饮人除了经营的天赋，还要有不屈的斗志和初心的坚持。
一年做到石锅行业第一
2009年，19岁的张旭高考刚结束，就趁着大学入学前的空档期，从合川来到重庆亲戚开的石锅加工厂打工。亲戚主要靠线下渠道进行产品宣传，石锅销路并不理想，张旭尝试在互联网上打开全国销路，建网站，开网店，参加全国展会，接待来渝考察商户，张旭在这3个月的暑期工作中，掌握了石锅销售渠道。
2009年，张旭进入大学的同时，开办了自己的石锅加工厂。大二的时候，张旭已经在石锅这个品类做到电商平台的行业第一，并且凭借这门生意赚到了人生的第一笔100万。
2011年张旭购置的人生第一辆车
大二就是百万身家，并没有让张旭感到满足。石锅的主要销售对象是餐饮商家，B端对石锅需求有限，让张旭看到了行业天花板。
张石锅创业失败却在青岛火了
张旭把石锅每卖到一座城市，就亲自去拜访这座城市的客户，考察客户门店的石锅使用情况。考察过程中，张旭发现各地用石锅烹饪最多的食材还是鱼，但这些石锅鱼在口味上并不出彩，也无法很好地体现鱼的鲜嫩。
张旭萌生了对石锅鱼料理烹饪方式改良的想法：以水蒸汽进行烹饪，短时间内将鱼烹熟蒸透，保留食材的鲜嫩，再搭配家乡重庆的麻辣鲜香的调味手法，应能打开新的餐饮市场。
张旭以石锅搭配蒸汽烹饪重庆鱼料理
2014年，张旭在重庆江北洋河一路创办了“张石锅蒸汽鱼”，现点现杀的新鲜食材，仪式感满满的蒸汽烹饪，提供食客新颖的用餐体验。
开店刚满一年，“张石锅”就关门了。在这一年中，从产品、营销、门店管理，张旭感受到什么叫隔行如隔山，但也积累了宝贵经验。就在张旭开散伙会时，接到了来自山东滨州的一通电话，说自己来重庆时尝过一次“张石锅”的汽锅鱼，念念不忘，他听说张旭正在关店，依然邀请他赴山东帮他在滨州开办一家汽锅鱼门店。
张旭带着一名墩子去了山东。2015年9月山东滨州“张石锅”开业，一炮而红。食客好奇汽锅鱼独特的烹饪方式，也表现出对重庆麻辣风味的超高接受度。热度之下，青岛等多个城市的商家向张旭抛出橄榄枝。2015-2017年，全国范围内共有35家张旭辅佐的石锅门店开业。
鱼司机重庆逆势做大
不能只为他人做嫁衣裳，2017年张旭决定将汽锅鱼这个自创的美食带回故乡。从头开始的张旭，复盘了这些年在全国各地闯荡的餐饮门店管理经验，每月飞去北京听取餐饮商学院课程。2017年底，张旭在重庆三溪口，开起了“鱼司机汽锅生态鱼”。
为了做好鱼司机汽锅生态鱼，张旭跑了周边省市数十个一级饮用水域，不远千里寻找生态好鱼，而石锅蒸汽鱼的独特烹饪方式，也让喜欢新奇的重庆人乐于前来尝鲜。
鱼司机汽锅生态鱼三溪口总店
三溪口是重庆“做鱼”竞争最激烈的地方，豆腐鱼远近闻名，鱼司机汽锅生态鱼从三溪口总店最初的八张桌子起步，半年即盈利。2018年，鱼司机汽锅生态鱼做到大众点评同类榜单第一，他还抓住风口，顺势收获了十几万抖音粉丝。
张旭和自己陆续找到的几位合伙人，2020年全力投入的两家新店，可惜疫情来袭，一切被按下暂停键。张旭带领的鱼司机团队顶住经营压力，提出打造三溪口豆腐鱼一条街的想法，推动当地饮食文化产业共同发展，获得政府支持。张旭用卖房子换来的全部资金扩大鱼司机蒸汽鱼三溪口总店，一举成为三溪口最具地标特色的鱼店，生意比以前更火了。风浪中扎稳脚跟的鱼司机，凭借独创的石锅蒸汽烹饪手法，新鲜的天然生态鱼类食材，地道的重庆麻辣风味，让疫情时代崛起的这家店，经常都能四五轮翻台。2022年，鱼司机迎来新一轮爆发式增长，六家直营店全部盈利，张旭设定了2024年完成一个亿的销售“小目标”。
从逆境中成长起来的鱼司机，进入了快速扩张期，为社区餐饮蹚出了一条新路，创新，只有创新，才能让餐饮从红海驶向蓝海。
