从百家争鸣的春秋战国到重信尚义的巴渝风骨
是跨越上下三千年的文明华章
从吴侬雅韵的苏州到豪情似火的重庆
是绵延1600余公里的师门纽带
从源于春秋的淮扬风味到汲古探新的夕拾未央
是千载美食文明正本清源的匠心传承
盛世于斯，美食如史。在“民以食为天”信念根深蒂固的民族，人类与食物朝夕相处，命运注定也将日久生情。夕拾未央的主理大师，73岁高龄的曹祥贵，超过50载的厨龄生涯，是中国烹饪大师，苏帮菜五星注册评鉴师，淮扬梅府佳宴的传承人，载誉满身。凭着对“厨师”这个头衔朴实而真挚的情感，矢志耕耘不辍，今天依然在传承淮扬风味的征途中老当益壮。
“热爱做菜，用心传承。”这是曹祥贵大师身上最贴切的两个标签。他用数十年诠释了自己对厨师行业的由衷热爱，当自己的一件件“作品”被宾客竞相传诵时，他仿佛得到了最好的褒奖；而为行业传承希望火种，让淮扬风味能够守正创新，是他根植于心底的责任与夙愿。
2月19日至24日，一年一度的曹氏师门品鉴会在苏州举行，这是一场美食文化匠心传承的阅兵式。曹祥贵的弟子们会从全国各地赶来齐聚一堂，无论是大型酒店的技术骨干，还是品牌餐饮的行政主厨，都需要登擂献艺，接受他的专业品鉴，以检验弟子们对淮扬风味的驾驭功力。品鉴会完毕后，曹祥贵会进行两天的亲自施艺，将淮扬菜的代表菜品全流程操作，并结合品鉴环节的问题进行详细讲授，让弟子们加深理解和巩固。
·壹 ·食材
品味虽贵必不敢减物力
“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”同仁堂历代恪守的传统古训，形容曹祥贵在传承淮扬本味时对食材的苛刻异常贴切。
“好菜不等人。”每天六点钟，曹祥贵的身影便活跃在苏州的南门市场，亲自挑选新鲜的食材。活鱼、嫩菜、鲜肉、鳝鱼、虾仁……每个摊位的菜品他都如数家珍。很多摊主都是老熟人，彼此少不了热情的招呼。即便在上海、北京从业，他早起到菜市场挑选菜品的这个习惯也从未改变。
淮扬菜讲究时令新鲜和精致，讲究“不时不食，不鲜不食，不近不食，不精不食，不亲不食”。因此，对食材的详尽理解是厨师的必修课，曹祥贵大师对食材的品质要求极为苛刻。狮子头要选用200斤小猪的精品五花肉，肥瘦比例以3:7为宜。刺毛鳝筒的鳝鱼首选冷水域的野生品种，其蛋白质不易融于水，锅中过水时肉不乱，肉质更加Q弹，有嚼劲。松鼠鳜鱼要选用1.5斤至1.8斤的鲜活鳜鱼，这样的鱼片在油炸时更易酥脆入味……
食材在大师眼里，是创造艺术品的良玉，甄选的食材过硬，后续的雕琢会更加得心应手。尤其是在食材的处理加工环节，厨师需要根据菜肴特点和品控需要，因菜选料，因料施艺，蔬菜的茎与叶，肉类的肥与瘦，鱼类的脯与脊，都需要从源头保证品质，并达到物尽其用。
如今，夕拾未央设秦淮雅宴于重庆，恪守曹祥贵大师对淮扬菜的传承，甄选南疆北域的特色食材，匠心呈献淮扬本味，以满足四海宾客挑剔味蕾的追求。
·贰 ·刀工
玉不琢不成器，厨师永不丢工
《诗经·卫风·淇奥》曰：有匪君子，如切如磋，如琢如磨。意即文质彬彬的君子，其道德修养如加工骨器和玉器，要不断切磋，反复琢磨。作为厨中君子，曹祥贵大师对于厨师基本功的重视从不懈怠。
淮扬菜，大师菜，讲究火候，尤重刀工。“一个好的厨师，要做一行，爱一行，精一行，要时刻坚持躬身入局，不能丢工。”曹祥贵时常叮嘱自己的弟子们，即使做到了行政总厨也要通过不断的实践保持对刀工的感觉。
精细、均匀的刀工是淮扬菜厨师的核心竞争力。切、片、剁、劈、拍、斩、剞，任何一种刀法不过关，都不能成为一名合格的厨师，更遑论跻身于厨师中的“君子”。
淮扬传统名菜文思豆腐是很多厨师必经的噩梦。曹祥贵现场演示文思豆腐的刀法，一手握厨刀，一手以二指抵住刀身，刀锋游走时就像一台精密仪器，紧凑而规律，刀法节奏如乐，呈献出艺术般的赏心悦目。仿佛厨刀已成为手的延伸，能精准实现曹祥贵的心之所想。切出的豆腐丝均匀有致，细如发丝，放入水中轻拂即呈云线状，足可穿针引线。
大煮干丝也是一道极重刀工的菜，要求一块方干要片成18片以上，每一片都要厚薄一致，长短粗细也要完全一致。而淮扬软兜的“剔”，松鼠鳜鱼的“片”，狮子头的“斩”，都是淮扬菜中对刀工的严考。
“百炼成钢。只有基本功过硬了，驾驭食材才能游刃有余。”曹祥贵的精湛的刀工源于其数十年如一日的勤学苦练。而今，他仍通过自己的言传身教，让弟子们重视对基本功的锤炼，匠心精神可见一斑。
·叁 ·烹饪
德才兼修，方能登高望远
在江南厨界流传着这样一句话：“苏帮菜是刀工师傅当家，淮扬菜是炉灶师傅当家。”但曹祥贵大师认为，对于驾驭淮扬风味的厨师而言，刀工和火工犹如一个人的德与才，德才兼备，才能登高望远，呈献匠心。所以，他要求弟子在练好刀工的同时，也不能落下对烹饪环节技能的提升。
淮扬菜是中国传统的四大菜系之一，自身的格调和特色非常明显。淮扬菜大师周晓燕曾这样形象的比喻，如果说川菜像一位热情爽朗的侠客，粤菜像一位雍容华贵的公子，鲁菜像一位浓眉大眼的豪放健汉，那淮扬菜就像一位清丽秀雅的温婉佳人。
清新精和，清丽秀雅，追求本味，决定了淮扬风味烹饪环节的高度讲究。炸、溜、爆、炒、蒸、烧、焖、煮、炖、煨、焗等丰富的烹饪技术，搭配文火、小火、中火、大火等火候的精准掌控，时令新鲜的食材才能呈现出本真的淮扬风味。
美食江湖中，烹饪掌乾坤。鱼类菜肴，既要以鱼肉的鲜嫩为本，又要注意调配去腥；蔬菜类菜肴，既要保证一菜一味，又能以上汤赋味；肉类菜肴，既要保持肉质原香，又要去腻除膻；汤品菜肴，既要彰显品性，又要和谐原美。
·肆 · 呈现
美美与共，让美食传承与时俱进
著名社会学家费孝通老先生在80寿辰上曾经讲过一句16字箴言：“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同。”曹祥贵大师将之融入到自己的菜品呈现之中，教导弟子们要打开视野，重视菜品的呈现环节。他认为，菜品好比一件件作品，需要一定美学素养和文化底蕴，才能成为宾客追逐的“艺术品”。
对于菜品的呈现，曹祥贵大师曾经做过详细的市场调研，造访过很多西餐厅。对待同样一段鱼肉、同样一块牛肉，西餐包装的精美，呈现的巧妙，让曹祥贵甚为触动。而淮扬菜本身就融帝王菜、官府菜、文人菜等殊荣于一身，有足够的文化底蕴可以挖掘，也有丰富的东方美学可以承载。
美美与共，和而不同。大众化的审美观念，差异化的美学素养，需要找到菜品表达的平衡点。曹祥贵意识到，传承淮扬本味，呈现环节不可或缺。于是他亲率弟子们深入食材源头，挖掘当地的人文风俗和食材背后的文化底蕴，研究经典菜品的传承脉络，在文明的泱泱大河中寻找古今对话的支点。同时，他也鼓励弟子们学习书法、摄影、考古等，拓宽视野，夯实文化基础，提升美学素养。
松鼠鳜鱼上溯至春秋时代吴国的“鱼炙”，狮子头以郇国公的狮子头帅印为灵感，“共和国第一菜”的淮扬软兜与左宗棠的渊源，《扬州画舫录》中记载的文思和尚所创文思豆腐……正本溯源，恰显淮扬本味的传承匠心。
传承饮食的美学盛宴，提升餐饮出品的文化与格调，让宾客在品味健康美食的同时，也能切身感受传统文化的魅力，已经成为当代餐饮发展的主流趋势。这一点，在夕拾未央体现得尤为明显。在门店的空间设计上，夕拾未央以宾客为中心，注重礼乐文化的内涵与人文自然的秩序；在餐具的设计上，夕拾未央的一器一皿，均遵从传统文化的和谐之道，力求简约雅致；在菜品出品上，夕拾未央尊重食材本性，让其在文化传承中找到合适的载体，并与时俱进地表达新时代的东方美学。
大师传承，匠心护航
甄选南疆北域，寻味东海西境
夕拾未央坚持为宾客呈献本味匠心
以食材缔造顶配芳筵
以至味缝合人间温暖
以文化弘扬品味盛宴
