正宗的青梅酒,始于浸泡。
青梅以美酒相浸,既可因酒精作用,让梅果质地变软、疏松,稍加处理,就成为一道美食——“醉梅”,同时,酒液因青梅的融入,即成了最具代表性的梅果饮品——青梅酒。
研究也表示,浸泡型青梅酒中主要香气物质,有乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯等,其中苯甲醛是青梅果中特有的果香物质,其含量显著高于发酵型青梅酒。原因在于,浸泡性青梅酒没有微生物的参与,青梅本身所含有酸、酯等呈香物质,不会因微生物代谢而“破坏”,在基酒加入后,一下即刻锁鲜。
浸泡型青梅酒的“绝妙”之处,还在于灵活地实现风味变化。浸泡工艺,是一种“统统拿来,来者不拒”的形式,任何有色、有香、有味的食材均能融合一处,这就为风味青梅酒的创新,增添了无限可能。
刚刚上市的梅见“原果原酿”系列新品,就向人们展现了这种无限可能:以10种中国原生古早青梅为原料、多梅混酿、以2年陈手工单一高粱酒为基酒,整个酿造过程不使用任何添加剂,并以最能容纳青梅酸性的容器——陶坛陈化一年以上。这样原果纯浸泡,低温缓慢萃取梅香的酒体,果香明亮,酸味入魂,最正宗地呈现了青梅酒的风味。
为了找到最合适的每种,梅见团队跋山涉水,深入青梅产区,进行1700余次风味测试,从近200种梅种中,甄选出中国十大原生青梅,同时完成了四川大邑、广东普宁、福建诏安和云南洱源四大青梅基地的布局。
为了保证青梅最好的风味,每一颗青梅都需要手工采摘,避免表皮破损;从采摘到制酒,每一颗青梅都要经历6次精细到毫米的人工筛选。
最后,这些8成熟的新鲜青梅被倒进装有二年陈高粱酒的陶坛里,再加入古法黄冰糖,不添加任何添加剂,经过搅拌,最后封坛陈放。
梅见所使用的基酒,是重庆江津一带的二年陈手工单一高粱酒,这种酒品类味道相对自然、清雅,不会喧宾夺主盖果香,而且还具有很好的粮香、芳草香、花果香,穿插在梅果香中,可形成良好层次感,且“底味”弱,果味强,又起到了衬托效果。
浸泡型青梅酒在储酒也非常关键。青梅经过基酒的浸泡,得到了一定程度的融合,但要想青梅果香与基酒本具有的香气充分协调,还需要漫长的储酒过程,稍微急功近利,便可让酒体的果香分离感十分明显。所以,每一瓶梅见青梅酒,要经过365天的陈酿期。
在漫长的陈化过程中,青梅会缓缓干瘪,褪去青涩,溢出饱满酸甜的梅汁,一瓶东方风味的梅见青梅酒在时间的浸润下,缓慢成熟。
