猪肉粕古早时称猪油渣、油灼肉、油炸肉等,又称猪油粕。据清乾隆美食家袁枚的《随园食单》“特牲单”及清厨艺秘籍孤本《调鼎集》中记载,乾隆年间,油灼肉在江、浙一带就已十分流行。清咸丰五年,泉州市龙湖镇陈店村人施修笼从浙江把油灼肉制作技艺带回村,并首创油灼肉制作铺坊,成为泉州市龙湖镇陈店村油灼肉制作的创始人。为发掘和弘扬泉州传统饮食小吃文化,传承“龙湖肉粕”的传统制作技艺,保证质量。近日,福建晋江市市场监管局质量与标准监督科、龙湖市场监管所、晋江市老字号企业协会负责人、龙湖猪肉粕生产企业负责人齐聚一堂,召开“龙湖肉粕”地方标准内容编制研讨会,共商地标美食“龙湖肉粕”制作技艺标准化建设大计。
研讨会从泉州传统名吃“龙湖肉粕”制作技艺的标准化建设入手,重点围绕三大核心板块展开研讨:第一板块是地标美食“龙湖肉粕”价值阐释;第二板块是“龙湖肉粕”制作技艺标准化框架与食品质量提升要点解析;第三板块是“龙湖肉粕”饮食文化遗产的保护研讨与建议征集。会上,晋江市市场监管局质量与标准监督科负责人宣读了《泉州市市场监督管理局关于印发2025年第一批泉州市地方标准制修订计划项目的通知》,“龙湖肉粕”制作技艺标准化项目已被正式列为地标美食工程。这一重大喜讯立即鼓舞了参会的每一名成员,接下来就需要对地标美食“龙湖肉粕”制作技艺做进一步细化创新,技艺标准质量做进一步提升,从而巩固“龙湖肉粕”地标美食的申请成果。
“龙湖肉粕”以猪肉为主料,添加白砂糖、食用盐、味精、复合调味料、香辛料、大蒜中的一种或多种辅料,经原料预处理、水煮、油炸、调味、压饼(或不压饼)、冷却、包装而成的即食熟肉制品。整个传统工艺制作流程堪称精细入微,生产出的“肉粕”口感酥脆可口、入口即化,每一片“肉粕”都是肥瘦相间,肥而不腻,瘦肉部分瘦而不柴,具有嚼劲,咬开时能感受到其韧性,咀嚼过后唇齿留香。
为了将会议研讨成果转化为实际效果,研讨会后,晋江市市场监管局质量与标准监督科联合龙湖市场监管所人员展开行动,来到“龙湖肉粕”生产企业,从“肉粕”食品质量提升出发,制定食品质量标准,逐一落实产品分类、原辅料要求、传统加工工艺、技术要求、加工过程的卫生要求、标签标志、包装和运输各个环节。 同时,根据《肉粕食品质量提升行动方案》,从细分流程构架、明确工作机制、汇聚各方力量等方面,以实际行动进一步促进“龙湖肉粕”制作技艺标准制定,推动“龙湖肉粕”食品高质量发展。
美好的传承源自于儿时对美食的记忆,“古早味龙湖油粕,是人间罕见的美味,极端的脆,轻轻一咬,‘咔嚓’一声,天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢,那种达于极致的酥香,使脑细胞也大大地受到了震荡,惊叹之余,魂魄悠悠出窍。”随着时代的发展,龙湖品牌“美琼肉粕”“豪味肉粕”也在慢慢地成长壮大,从最初的小作坊到现在的食品加工巨头,从第一代至第五代掌门人制作技艺的传承创新,印证了“龙湖肉粕”食品加工企业的传承创业之路。
当前,随着“龙湖肉粕”美食制作技艺地方标准的制定,使其美食的形象更加立体、具象化,增强了“正宗”地方特色的感知度,提升了品牌的知名度和美誉度。这既是对泉州“海上丝绸之路”饮食文化遗产的保护,也是构建地方特色产业标准化体系的关键实践,更为打造区域品牌奠定了科学基础。同时,晋江市市场监管局质量与标准监督科、龙湖市场监管所积极履行市场监管职责,紧跟时代脉搏,以“龙湖肉粕”美食制作技艺标准化推动食品产业规模化优质化发展,使“龙湖肉粕”地方美食以优质高效的食品质量走向更加广阔的市场,拓展销售渠道并提高市场份额。为接下来泉州美食文化的传承创新,为泉州市申创“世界美食之都”的征程注入了“龙湖肉粕”标准化的动力。(张振)
