今年6月，一份对35个城市居民生活质量的调查显示，“空气质量”和“食品安全”分别居于对生活质量影响最大的因素前两位，反映出消费者对食品安全的高度关切。作为商品到达消费者手中之前的最后一道防线，零售企业在食品安全中的作用不容忽视。近日，新华食品记者探访了位于深圳龙华新区的沃尔玛深圳生鲜配送中心和沃尔玛中国第一家大卖场深圳洪湖店，了解沃尔玛公司的食品安全管控措施。

　　进入9月，零售巨头沃尔玛陆续推出几项加强鲜食质量管理的重大举措。该公司宣布在全国各地开展猪肉质量安全月活动，推动优质冷鲜肉产业的发展。同时，沃尔玛将包括深圳在内的4个城市作为试点，启动“省心新鲜”项目，即所有的生鲜产品在14天内将100%无条件退款。这些密集的食品安全管控措施引发了行业高度关注。

　　此外，沃尔玛中国公司事务高级副总裁博睿（Raymond Bracy）介绍说，沃尔玛中国现有10个生鲜配送中心，今年年底，第11个生鲜配送中心即将在太原投入运行。 届时，生鲜配送中心将覆盖沃尔玛中国所有商场，为消费者提供更具品质、安全保证的鲜食商品。

　　集约化检测让生鲜配送中心成为食品安全“前哨卡”

　　新鲜和品质是顾客购买生鲜商品最关心的因素。在传统的超市鲜食供应链体系中，生产商为了实现在全国范围内的销售与配送，需要在各地铺设销售渠道，并建立层层经销商体系，生鲜产品需要先从产地运往各地经销商，再通过经销商的仓储、配送体系后才流转到卖场当中。复杂的配送模式会损害产品的新鲜度。

　　为让顾客能够随时购买到最新鲜、最安全的生鲜商品，沃尔玛于近年来斥巨资打造了自己的鲜食供应链系统，该系统的中央处理器当属“生鲜配送中心”。据沃尔玛深圳生鲜配送中心的负责人介绍，产品经由生鲜配送中心统一配送，能有效地减少中间环节，在最短的时间内，以最安全的方式送达卖场，保证了鲜食的品质和新鲜。以深圳为例，供应商一般会在早晨5点将生鲜产品送到配送中心，收货区分为冷冻库、冷藏库和恒温库，分别存放冻肉类商品、冷鲜肉与水果以及热带水果等。经过对农药残留、物流温度、病虫害、感官品质等多项指标的快速检测，合格的生鲜产品当天下午2点前将发往各个门店。

　　记者在深圳生鲜配送中心看到专业的检测人员在快速检测室对供应商的商品进行专业检测，真正让生鲜配送中心成为食品安全“前哨卡”。

　　沃尔玛深圳生鲜配送中心质量控制主管邓喜中介绍说，每个实验室配备的多功能检测仪价值数十万，能够检测大部分农药、兽药残留等项目。 “我们采用这样的设备，因为同传统的速色卡相比，这种设备的检测指标可以量化，不易造成误判，并且每批次最多可以检测多达88个样品，可以最大限度地支持到现场的快速收货。特别值得一提的是，这台分析仪的检测结果直接上传至系统，工作人员无法对其进行人为更改，避免了人工干预产生的错误。”

　　检测不达标的产品将被配送中心拒收，避免了不合格产品流入沃尔玛门店。同时，沃尔玛将把检测信息反馈到源头供应商，从源头上查找原因，以提升商品品质。据介绍，自沃尔玛2009年底推行生鲜配送中心检验检测以来 ，整体拒收率呈下降趋势。

　　博睿还介绍，目前沃尔玛全品类的供应商数量由2万多个，已经精简为如今的8500个，此举将有利于沃尔玛和更优质的生鲜供应商进行全国集中采购合作，减少中间经销商的环节，从根本上通过配有更专业的检验室，来加强对农产品和冷藏冷冻食品的品质把控。

　　据悉，沃尔玛此番布局全国冷链鲜食配送系统，是继今年6月，公司宣布2013-2015年三年在中国累计投入超3亿元人民币用于食品安全管理之后的又一项重要之举。

　　业内人士表示，大型零售商涉足生鲜冷链领域是因为其拥有的物流优势，可以减少“雁过拔毛”的中间环节，降低成本的同时可以更好地把控品质。

　　提升商场熟食加工与陈列标准

　　随着食品安全法修订草案提交审议，食品流通领域成为各地各级监管部门的关注重点之一。全国多省市纷纷出台食品流通环节的食品安全监管细则与标准，严格规范食品流通企业的经营行为。除了上述生鲜食品外，熟食制品的食品安全也是当前相关部门对零售行业监管的重点和难点之一， 沃尔玛深圳洪湖店不久前也曾因此被卷入舆论旋涡。

　　新华食品在熟食加工厨房内看到，熟食加工的每个流程都有详细的管理规定。比如，在消费者较为关心的熟食加工用油方面，记者留意到沃尔玛对煎炸用油有着严格的管理和规定，以酸价作为判断换油时机的标准，门店熟食部门监管人员会定时用专用的3M测油纸检测酸价。测试后当试纸一格半变色时，增加检测频率；当测试纸两格半变色时，煎炸用油需立即更换新油；废油则整桶倒入专用废油桶，等待专门的废油回收公司进行回收。

　　为了保证食品安全，沃尔玛还严格控制热熟食陈列时间。沃尔玛中国大卖场营运副总裁钟世丹在接受新华食品采访时表示：“时间是控制食物中微生物生长数量的常用方法之一。基于食品安全原理，烹饪后的食物需要控制陈列时间，以保持食物的新鲜，同时最大程度保证食物的安全。”

　　根据沃尔玛公司新的热熟食时间控制要求，鸡蛋饼、肉夹馍、含生蔬菜或煎鸡蛋的面点和汉堡出炉后的销售陈列时间最短，只能陈列4小时，然后必须做丢弃处理；所有炸类、烤类、西式餐点、中式快餐和蒸煮点心、含馅煎饼和面点的陈列时间为4+2小时，即必须在陈列4小时后立即清仓促销，如果2小时内无法清仓促销完，必须做丢弃处理；所有现制的卤水、盐水类食品的陈列时间则是4+4小时，即陈列4小时后可重新加热一次，如果4小时内无法清仓促销完，必须做丢弃处理。同时，如果陈列在蒸笼中、并保持持续加热过程，或者现煮状态下展示的热熟食，如陈列在处于加热或保温状态下电饭煲中的汤或粥，可延长陈列时间至一天，但不能过夜。另外，即食类关东煮、麻辣烫等系列的小吃不陈列成品，即煮即卖。

　　钟世丹表示：“现在，沃尔玛门店在熟食制作上采用少量多批制作的方法，可以更好地保证新鲜品质和美味口感，更容易受到顾客的喜欢。”

　　对于如何严格执行规定的问题，钟世丹对新华食品介绍，为了确保热熟食展示时间控制流程的执行到位，沃尔玛合规团队将不断完善操作流程，加强培训，不仅超过1000名全国各门店的合规自查小组同事进行内部突击检查，还邀请第三方外部机构进行抽检，保障各项食品安全规定执行到位。