【延伸阅读】中国尝试生产本国精品葡萄酒手工奶酪和鱼子酱

　　参考消息网12月27日报道 外媒称，中国从不羞于仿制西方大量生产的产品，如今，它在尝试生产精品葡萄酒、手工奶酪和自产鱼子酱。它会成功吗？

　　据美国《华尔街日报》网站12月3日刊登的该报记者托尼·佩里泰特的报道，在难得的晴天，北京西南310英里处的怡园酒庄可能被误以为是意大利托斯卡纳区的一个葡萄酒庄园。意大利风格的大厦阳台俯瞰着一行行茂盛的葡萄藤延伸向地平线，地平线上低矮的山峦在烟霾中若隐若现。庭院中零零散散地摆放着野餐桌，细长的树木在干燥的风中沙沙作响。不过，走出酒庄的大门，很快就踏进乡村中国的中心。裸露的土路通向农村，村子里斑驳的房子外墙刷着共产党的旧标语口号，悬挂着破破烂烂的红旗。格格作响的摩托车是毛时代传下来的旧物件；在田间穿行的采摘葡萄者戴着传统的农民大帽子。更远处是山西省几乎被人忘记的偏僻小路。在皇帝统治的时期，山西省作为贸易和银行业中心而闻名天下，而最近几十年却因以采煤为主业的城市污染严重而臭名远扬。车程不远的地方还残留着中国过去的辉煌，比如庞大的常家大院，曾经是茶商的豪宅，里面雕梁画栋，非常精美。

　　怡园酒庄更多放眼中国的未来。在有现代艺术作品装点的典雅餐厅，一小拨服务员围着记者本人滑行。厨房准备了一桌美味的山西佳肴，包括刀削面、嫩煎河鱼和油炸饼等。一位非常讲究的葡萄酒侍酒师每隔一定时间就会给我斟酒，酒是怡园酒庄最好的红葡萄酒——2008庄主珍藏版葡萄酒。

　　怡园酒庄处于中国更加奇异的一种时尚的最前沿，是新一波精品葡萄酒庄中最成功的一个。多数酒庄出现在宁夏干旱地区。葡萄酒酿造商们也深入到中国不同地形的地区试种葡萄，从古老的丝绸之路上的沙漠到喜马拉雅山脚下，不一而足。现在这个国家有大约400个葡萄酒厂。来自法国、希腊、美国加利福尼亚和澳大利亚的葡萄酒顾问就像上海的信息技术外国专家一样常见，而当地产的葡萄酒不仅卖给外国人，也卖给越来越讲究的中国顾客。

　　结果开始让评酒专家们感到吃惊。2011年，在国际著名葡萄酒杂志《品醇客》在伦敦举办的“世界葡萄酒大奖赛”上，贺兰晴雪酒庄的加贝兰葡萄酒成为首个赢得国际金奖的中国葡萄酒。同一年，在北京举行的有国际评委参加的盲品比赛中，以怡园酒庄庄主珍藏为首的四款中国红酒打败了法国的波尔多葡萄酒。尽管有人认为不公平而提出抗议——葡萄酒价格必须在100美元以下，包括大陆对进口葡萄酒所征的48％的税——但是中国爱国者们对这一结果欢呼雀跃，称赞这预示着一个行业的兴起，让人想起1976年的盲品大赛，当时美国加州的葡萄酒首次胜过法国高卢的葡萄酒。

　　随着它们的发展，中国的精品葡萄酒拓荒者可能也有助于颠覆有关法国的一个神话。传统的看法——或者老生常谈——是中国一夜之间就能够复制西方的制造工艺或技术，但是经过多少代人发展的欧洲美味佳肴是不可能复制的。然而，除了葡萄酒，中国有数十家小生产者正试图进行复制，而且取得了令人惊讶的成功。松露、奶油芝士、意大利熏火腿、羊乳酪、羊乳干酪、法国长面包、肥鹅肝——几乎所有的西方珍馐美食都被为迎合一批新的大胆的吃客们的中国企业家所破解。北京的古寺（Temple）餐厅，是紫禁城附近一座有600年历史的寺庙的一部分，供应非常地道的法式奶酪，是由北京布乐奶酪坊供货，这家奶酪坊是当地一位名叫刘阳的人创办的。他的特色产品包括北京蓝和北京灰。在五星级上海半岛酒店的艾利爵士餐厅，如果你点鱼子酱，其中有三种是中国产的。十年来，中国与俄罗斯接壤的河流沿岸的鱼子酱产业已经赢得了盛誉，产品出口到美国和欧洲。

　　主要障碍是说服消费者给中国产品一个机会——这是一个对葡萄酒来说尤为严重的问题。爱好葡萄酒似乎从文化上来说与中国格格不入。大约4000年来，中国人爱喝用粮食酿的酒。与很多不知情的外人一样，在上海豪华的米氏西餐厅，第一次有人给了我一杯中国的葡萄酒，我还以为这是一个玩笑。这往往会引出有关毒副作用的话题——比如失去味蕾，甚至一只眼睛失明。站在阳台上，面对浦东的高楼大厦，餐厅老板米歇尔·加诺特递给我一杯怡园酒庄2010年白葡萄酒，说：“五年前，你可能是对的。”第一口小抿就让人惊异—— 清爽鲜亮，带有一丝甘甜。

　　事实上，中国最早大规模生产葡萄酒是在1892年，使用的是从美国加州进口的葡萄树，当时葡萄酒是卖给在中国的外国人和第一批正在兴起的西化中国人阶层。这是一个强劲的开始：1915年，在旧金山举行的巴拿马－太平洋万国博览会上，张裕酿酒公司获得了一系列金奖，而在疯狂颓废的20世纪30年代，性感的电影明星胡蝶（中国的玛丽莲·梦露）在上海推销这款葡萄酒。在共产党革命后经历了长时间的停滞之后，20世纪80年代中国接受了外国资本，葡萄酒生产开始扩大。据法国国际葡萄酒及烈酒展览会说，中国现在是世界第八大葡萄酒生产国，到2016年将成为第六大，超过澳大利亚和智利。不过，长期以来，中国重视的是数量而非质量，像长城和王朝这样的国有大公司用工业化生产的速度为本国人酿造廉价的葡萄酒，经常使用从阿根廷和南非进口的葡萄。

　　为了一窥老派的葡萄酒厂，在一个下着毛毛细雨的下午，记者“朝拜”了张裕爱斐堡国际酒庄。该酒庄位于距离北京一个半小时车程的农村地区。它是中国1892年成立的最早的葡萄酒酿造公司的派生公司，现在是葡萄酒集团的一部分，该集团的规模会让品酒行家打个惊颤。这个酒庄不难看到，因为它号称法国酒庄的翻版，其城堡耸立在翠绿的葡萄园中。随着踏进称为外国小镇的酒庄建筑群，进入迪斯尼幻境的感觉越来越强烈。这个人造的欧洲风情小镇有中世纪教堂，有中国新婚夫妇正将其照片打印在葡萄酒标签上的小店，还有一个神秘地称为圣杯工厂的商店——全都空空荡荡，等着大巴载来游客。

　　陪同参观的是常驻北京的葡萄酒博主吉姆·博伊斯，他采访报道当地的葡萄酒行业已有八年多的经验，一直推崇山西和宁夏的精品葡萄酒。在去了一趟田园风光的美国索诺玛谷后，博伊斯的味觉很难重新适应中国的污染。他开玩笑说。回北京后，不管好坏，每一种葡萄酒的香味都似乎像雾霾的味道，呷第一口就像是喝到了铅。

　　一位名叫夏南的导游带领记者等人进入酒庄参观地堡似的酒窖。酒窖中，在刻有中国书法的亚瑟王盾徽的后面是私人藏酒，还有一个葡萄酒文化博物馆，馆中展示了一幅招待奥巴马总统的国宴上提供张裕葡萄酒的照片。游览最后进入了一个很大的品酒厅，伴着《泰坦尼克号》主题曲，年轻的斟酒服务员端来了2008年的霞多丽白葡萄酒。博伊斯说：“要我说，这种葡萄酒没有劲。没有多少香味。但至少很清亮。”当听说这种葡萄酒一瓶卖100多美元，博伊斯手中的酒杯差点掉在地上。“我在超市12美元就可以买一瓶智利的葡萄酒——而且质量更好！我为什么要买这种葡萄酒？”

　　在参观了张裕酒庄后，就容易理解为何小规模葡萄酒生产商的到来会让中国的葡萄酒爱好者那么振奋和宽慰。有些专家认为，新奇导致过度热情。博伊斯说:“几年前，中国葡萄酒很糟糕。现在不一样了。但是这个行业仍然处于初级阶段。”

　　由于产量小加上中国运输成本高，精品葡萄酒价格昂贵，零售价从40美元到80美元不等。有些葡萄园的产量非常小。但是精品葡萄酒的质量是不可否认的——中国生产优质葡萄酒的土壤、气候和技术能力——而且国内生产葡萄酒的范围也在加速扩大。

　　精品酒庄的兴起只是让葡萄酒界刮目相看的一个因素；另一个因素是最近中国进口葡萄酒大增。在高端市场，中国超级富人们变化的品位决定着世界各地拍卖行的价格。香港一马当先，2008年取消了葡萄酒进口税，2011年成为世界头号葡萄酒拍卖市场。香港皇冠酒窖总经理格雷戈里·迪耶伯说：“人们说这是一个奇迹，其实不是。”几十年来，香港的富豪们一直在海外的酒窖储藏葡萄酒。他说：“2008年，闸门打开。有40年的葡萄酒知识，40年的储藏和巨额资本。所有的条件都具备了。”

　　这种葡萄酒知识正在向内地渗透。中国佳士得拍卖行的葡萄酒总监西蒙·塔姆说：“中国起步晚，但是追赶得快。仅仅几年时间，就达到了很高的品赏水平。中国的顾客过去只是谈价格和年份，不谈瓶子里面的东西。现在重要的不是你有多少钱，而是如何用葡萄酒知识体现出来。”

　　外国进口商迫切希望将市场扩大到高端葡萄酒之外。据估计，在中国不断壮大的中产阶级中有2亿潜在消费者是第一次喝葡萄酒。中国已经是世界第五大葡萄酒消费国。

　　在过去5年，中国出生的侍酒师人数增长非常快，有些薪酬丰厚。获得2013年全国侍酒师大赛冠军的廖唯一在十年前开始在高档餐厅工作时几乎没有品尝过葡萄酒。他说：“我基本上是被迫学习的，否则工作就丢了。”他的才能被发现后，进步很快，现在是上海静安香格里拉酒店的侍酒师。成长更快的是年轻有为的侍酒师吕杨，2012年已经成为香格里拉酒店帝国的葡萄酒总监。他说：“我是中国第一批侍酒师。我们明白我们是意见领袖。我们感到责任重大，压力也很大。”

　　在中国的社交场合，提供葡萄酒的也越来越多。虽然很多中国人对外国葡萄酒情有独钟，但是佳士得拍卖行的葡萄酒总监塔姆说：“怡园酒庄是中国葡萄酒行业潜力的榜样。”他是指过去十年该酒庄的葡萄酒品质一贯上乘。怡园酒庄每年的产量为200万瓶，主要生产红葡萄酒，也生产一些优质白葡萄酒。明年，怡园酒庄将出品中国第一款起泡汽酒。

　　怡园酒庄的诞生听上去就像一个电视真人秀的前奏。这个家族公司的总经理名叫陈芳，她的父亲陈进强在上个世纪70年代从大陆移民香港。1997年，商人陈进强在山西购买了150英亩土地来实现拥有一家酒庄的梦想，2002年随着酒庄生产的第一批葡萄酒上市，他将酒庄交给24岁的女儿陈芳经营管理。陈芳说：“我们现在被认为是这个行业的奇迹，而当初我们没有生产葡萄酒的经验，没有关系，也没有销售渠道。”她大学的专业是心理学，从高盛公司辞职后接手这个酒庄时，她的葡萄酒知识几乎是空白，在这个行业她必须一切从头学起。“但最终我闯过来了。”她说。

　　酒庄取得突破是在香港、上海和北京的酒店开始提供怡园葡萄酒。最初是有新奇感的外国人品尝怡园酒庄的葡萄酒，后来新出现的中国中产阶级成为市场的主流。陈芳说：“很多中国人为我们的葡萄酒感到自豪。”她也表示，国外对中国的葡萄酒仍然有很深的偏见。不过，她认为，如果品质始终如一，中国就能够去掉不好的形象，就像新大陆的葡萄酒一样。她说：“人们忘了，加州和澳洲的葡萄酒刚上市时，消费者非常信不过。法国人对纳帕谷不屑一顾长达几十年之久。”

　　涉及到食品，人们对“中国制造”的戒心更深，因为自2008年三聚氰胺毒奶粉被曝光后，这类丑闻就成为国际新闻中的家常便饭。

　　到目前为止，生产西方美食的小厂家还没有被这类丑闻染指。看看中国鱼子酱的崛起。1997年，西伯利亚鲟鱼首次被引进到靠近俄罗斯边境的阿穆尔河上的一个研究站。到此访问的一位法国科学家建议捕捞这种鱼。今天，中国出产的鱼子酱占世界的20％，填补了里海过度捕捞和偷捕留下的空白。中国生产的鱼子酱多数出口到美国、欧洲、日本甚至俄罗斯，进入了飞机上的头等舱，贴着深受好评的“彼得罗相”的标签出售，但是仍然在努力克服“中国制造”的瑕疵。

　　香港半岛酒店瑞士出生的厨师长弗洛里安·特伦托回忆说，有一次上海的同行请他品尝中国的鱼子酱，他非常不安。“我说，‘真的？中国鱼子酱？’他说，‘请相信我，非常好吃。’”现在香港半岛酒店的菜单上有两种中国鱼子酱供应。特伦托说：“由于中国产品名声很不好，我们往往让人盲品。（品尝后，得知是中国出产的）用餐者非常惊讶，因为他们对中国的东西有成见。”他说，中国的鱼子酱质量非常好，行业也很规范，养殖场是可持续的，“我们很愿意支持它”。然而，即使在北京的市场上，中国的鱼子酱仍然贴着‘西里尔’的牌子出售，以看上去像俄罗斯的商品。他说：“从长远来看，中国必须解决存在的问题。丑闻接连不断。用不了多久，名声就全毁了。”

　　由于规模大，多数高级餐厅和豪华酒店从国外进口食材——从澳洲进口牛肉，从加州进口农产品，从意大利进口干酪。但是在过去上海的法租界，有一家高档餐厅——麦迪逊餐厅——走另一个极端，只供应用本国产的食材制作的菜肴。其菜单技术上看虽然像美国的，但是读起来就像上中国地理课。烟熏鳟鱼是福建沿海产的，法式煎鸡是安徽山区产的，牛里脊肉来自大连。制作蛋黄奶油酸辣酱的块菌和制作黄酒的羊肚菌则来自喜马拉雅山脚下的云南，还有一些配餐的食材来自北京附近的小农场。

　　麦迪逊餐厅身兼厨师长的老板奥斯丁·胡（音）说：“不能说中国没有好的食材。实际上，中国的东西不一定差，可能还更好。”他8岁时全家迁移到上海，曾经在纽约的法国烹饪学院学过烹饪，也在纽约著名的餐厅当过学徒。他说，他有一个员工专门搜寻中国各地农村出产的食材。

　　胡老板说，靠打本国产概念很难做。“有些客人，发现食材都是本国产的，起身就走。我对他们说，他们思想太狭隘了。我说，‘尝一尝嘛！’但是打破成见很难。”另一个问题是成本相对较高。他说：“中国人对价格很敏感。他们喜欢性价比高的餐厅。本国食材并不便宜，因此要让人们打破通常的饮食习惯有风险。”不过，随着人们越来越担心食品的质量，顾客变得愿意多花钱来确保食品安全。帮助胡老板经营麦迪逊餐厅的堂弟加勒特说：“在禽流感恐慌时期，我们的鸡肉卖得比过去都多，人们信任我们的货源。”

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　　资料图片：鱼子酱生产过程

　　（2014-12-27 07:02:00）